Les pois chiches, doux et au goût de noisette, constituent depuis des millénaires un aliment de base nourrissant. Dans les ragoûts, les soupes, les salades ou comme base pour le houmous, ils sont appréciés pour leur saveur raffinée et naturellement épicée. Ces petits grains ne jouissent pas seulement d’une popularité croissante auprès des végétariens et des végétaliens. Ils contiennent plus de protéines que certaines viandes et sont également étonnamment riches en fer et en calcium. Leur richesse en protéines et en fibres est légendaire. Elles fournissent des glucides qui rassasient longtemps. Elles poussent tout autour de la Méditerranée, dans les pays arabes, au Proche-Orient ainsi qu’en Inde, mais aussi en Amérique centrale et en Amérique du Sud. Et depuis quelques années, elles sont également cultivées en agriculture biologique certifiée «Bourgeon» en Suisse.
Chaud et sec
Avec le changement climatique, la sécheresse croissante et la hausse des températures, la culture de cette légumineuse est désormais possible dans nos régions, même si elle reste exigeante. En effet, de nombreux défis doivent être relevés, du semis jusqu’à la récolte et la transformation. Les pois chiches ont besoin d’un sol chaud et d’un temps ensoleillé et sec pour bien pousser et être de bonne qualité. S’il pleut beaucoup au printemps, les mauvaises herbes prennent le dessus. Pour arriver à la floraison, elles ont à nouveau besoin de suffisamment d’eau, mais en aucun cas d’eau stagnante! Comme les agriculteurs bio renoncent aux pesticides chimiques de synthèse pour lutter contre les mauvaises herbes et les ravageurs, ils ont parfois recours à des aides naturelles. Ils mélangent par exemple des graines d’orge et de caméline au semis pour le soutenir, ou encore des graines de coriandre et de souci pour lutter contre la teigne du coton.
Récolter au bon moment
L'humidité affecte également les pois chiches pendant la récolte. Un champignon peut alors s'attaquer aux grains mûrs, qui prennent une couleur brunâtre ou se couvrent de taches et ont mauvais goût. Les grains atteints doivent être soigneusement triés, à la main ou à l'aide d'une trieuse. La météo et le degré de maturité jouent un rôle important dans le choix du moment idéal pour la récolte. Savoir l'estimer correctement est tout un art. Les pois mûrs ont en effet tendance à sauter hors des gousses lors du battage.
En cuisine
Si vous souhaitez préparer votre houmous sans passer par une longue phase de trempage et de cuisson, vous pouvez utiliser des pois chiches précuits. En raison de la présence de bisphénol A (BPA) dans les produits en conserve, il est préférable de les choisir en bocal. Tout comme les pois chiches secs, ils sont disponibles en qualité «Bourgeon» de Bio Suisse, ce qui favorise une agriculture durable et des circuits courts. À noter: Il serait dommage de jeter l'eau de cuisson épaisse (aquafaba). Elle peut être facilement battue en neige et utilisée comme des blancs d'œufs ou comme alternative à la mayonnaise.