Depuis des générations, le fromage est produit pour conserver le lait. Les petites laiteries, telles que Biomilk AG à Worb, dans le canton de Berne, peuvent ainsi transformer l'augmentation de la production laitière et compenser les fluctuations des quantités de lait. Aujourd'hui, cependant, la fabrication du fromage ne concerne plus seulement la conservation. Plusieurs centaines de fromages bio suisses, dont le fromage à raclette certifié Demeter de Biomilk, nous ouvrent les portes d'un univers gustatif varié.
Au fur et à mesure que les meules mûrissent dans les caves, elles développent une palette de saveurs encore plus large et les germes nocifs sont éliminés dans cet environnement sec et salé. En effet, dans les petites fromageries, les meules sont retirées des étagères de la cave à fromage tous les jours ou plusieurs fois par semaine, en fonction de leur degré de maturation, afin d'être frottées avec de l'eau salée, retournées, puis replacées sur les étagères. Cela demande une bonne connaissance du lait, un travail manuel et beaucoup de force physique, car une meule peut peser jusqu'à 7 kilos.
