Über Generationen wird Käse produziert, um die Milch haltbar zu machen. Gerade kleine Molkereien, wie beispielsweise die Biomilk AG aus dem bernischen Worb, können so die gestiegene Milchmenge verarbeiten und die Schwankungen der Milchmengen ausgleichen. Heute geht es beim Käsen jedoch nicht mehr nur ausschliesslich um die Haltbarkeit. Mehrere hundert Schweizer Biokäsesorten, darunter auch der Demeter zertifizierte Raclettekäse von Biomilk, eröffnen uns eine vielfältige Geschmackswelt.
Mit dem Reifen der Käselaibe im Lager entwickeln diese eine noch breitere Aromavielfalt und schädliche Keime sterben im trockenen und salzigen Milieu ab. Denn in den kleinen Käsereibetrieben werden die Käselaibe je nach Reifezustand täglich oder mehrmals wöchentlich vom Käsekellerregal geholt, um sie mit Salzwasser einzureiben, zu wenden und dann wieder ins Regal zu legen. Dies verlangt Gespür für den Rohstoff Milch, Handarbeit und viel Muskelkraft, denn so ein Laib wiegt schonmal rund 7 Kilo.
