Fabriquer une mozzarella à partir de lait suisse, telle était à l'époque l'idée de départ d'Edwin Züger, le fondateur de Züger. Il n'est pas revenu d'un séjour en Italie avec cette idée en tête, mais l'a attrapée lors d’une visite chez un parent aux Etats-Unis dans les années 1980. C’est là qu’il découvre la fabrication de la mozzarella, prend conscience de la demande croissante pour ce fromage, et décide de produire lui aussi du fromage frais en Suisse. C'est ainsi qu'Edwin Züger a commencé à produire de la mozzarella dans un garage de Niederbüren, dans l'est de la Suisse, et qu'il a finalement fondé l'entreprise Züger Frischkäse AG en 1998 avec son fils Markus. Ses fils Christof et Markus Züger ont ensuite largement contribué au développement de l'entreprise.
Lait de qualité de Suisse orientale
Le pronostic s'est avéré juste: la mozzarella et les autres fromages frais sont devenus très populaires en Europe également, permettant à Züger de croître continuellement et d'élargir sa gamme. Aujourd'hui, douze groupes de produits différents sont fabriqués à Oberbüren, dans le canton de Saint-Gall: De la mozzarella classique au fromage à rôtir ou à griller, en passant par le fromage frais, le cottage cheese, le mascarpone, le séré ou le beurre, tout y est. «Nous achetons actuellement le lait pour nos produits auprès de 416 familles d’agriculteurs de la région de Suisse orientale», explique Bettina Signer, responsable du marketing chez Züger, lors d'une interview. «Nous entretenons un partenariat étroit avec les agriculteurs et nous tenons à les rencontrer d'égal à égal. Car notre objectif est de fabriquer des produits de fromage frais de qualité, durables et innovants – et cela n’est possible qu’avec un lait de haute qualité comme matière première», poursuit Signer.
Savoir-faire de A à Z
Ce qui rend Züger particulièrement unique: sur le site de production d’Oberbüren, l’entreprise ne se contente pas de fabriquer des fromages frais – elle développe aussi les machines nécessaires à leur production. Signer explique: «En ce qui concerne le développement de nouveaux processus et de nouvelles machines, nous disposons d'un très grand savoir-faire en interne. Toutes nos machines sont entretenues en interne et les nouvelles machines pour certains produits sont en grande partie développées au sein même de l'entreprise.» Cela permet à Züger non seulement d'économiser des ressources, mais aussi de réagir rapidement aux évolutions du marché. Un exemple: la tendance croissante aux produits laitiers d’origine végétale. En été 2022, Züger a ainsi lancé son premier fromage frais végétal: une mozzarella végane. Outre des recettes bien pensées mais simples, l’entreprise mise avant tout, dans sa production, sur une hygiène rigoureuse, du personnel engagé et des équipements modernes. L’hygiène et la propreté sont des priorités absolues, d’autant plus que plusieurs produits différents sont souvent fabriqués sur les mêmes lignes de production.
À chaque pot son couvercle
Environ 23 pour cent de la production de Züger est en qualité biologique, car l'entreprise familiale souhaite proposer un produit adapté à chaque besoin des consommateurs. Qu'il s'agisse de fromage conventionnel, biologique, sans lactose ou à base végétale, chacun doit pouvoir trouver chez Züger le fromage qui lui convient. Interrogée sur la diversité des produits véganes, Signer explique: «Nous proposons désormais six alternatives végétales au fromage frais certifiées bio chez Bio Partner, dont de la mozzarella végane, de la crème fraîche, du fromage frais ou encore du cottage cheese végan.» Züger utilise principalement du lait de soja comme base, car selon Signer: «Notre objectif pour les produits végans est de nous rapprocher le plus possible de l'original, tant au niveau du goût que des valeurs nutritives. Le lait de soja a une structure proche de celle du lait de vache et de bonnes valeurs nutritives, il s'y prête très bien.» Pour tous ses produits, qu'ils soient végan ou non, Züger mise sur une liste d'ingrédients courte afin de fabriquer un produit aussi naturel que possible.
Malgré la technologie: l'artisanat reste essentiel
L'artisanat traditionnel de la fabrication du fromage est aujourd'hui encore très important chez Züger. Mais on ne renonce pas pour autant à la technologie moderne: «Dans la production, beaucoup de choses sont aujourd'hui automatisées et nous utilisons des machines modernes qui prennent en charge certaines étapes de travail. Cela ne signifie pas pour autant que les connaissances fromagères ne sont plus nécessaires – au contraire: le métier de fromager reste essentiel», explique Signer. Car si les machines prennent en charge certaines étapes de travail, les bases de la fabrication du fromage restent inchangées. Celui qui comprend les processus artisanaux est mieux à même d'utiliser les systèmes techniques et d'intervenir en cas de problème. Outre l’ancrage dans la tradition artisanale, l’entreprise familiale attache aussi une grande importance à l’enracinement régional et à son engagement envers les personnes et la nature. Signer conclut: «Ce sont les valeurs que nous défendons aujourd'hui et celles que nous défendrons demain.»