Ein Mozzarella aus Schweizer Milch herzustellen – das war damals die Geschäftsidee des Züger-Gründers Edwin Züger. Mit dieser Idee kam er aber nicht etwa aus einem Italienurlaub nach Hause, sondern schnappte sie beim Besuch eines Verwandten in den USA in den 1980er-Jahren auf. Dort lernte Züger die Mozzarella-Produktion kennen, erkannte die wachsende Nachfrage danach und wollte auch in der Schweiz Frischkäse produzieren. So startete Edwin Züger in einer Garage im ostschweizerischen Niederbüren mit der Produktion von Mozzarella und gründete schliesslich im Jahr 1998 gemeinsam mit seinem Sohn Markus die Firma Züger Frischkäse AG. Seine Söhne Christof und Markus Züger haben die Entwicklung der Firma anschliessend massgeblich geprägt.
Ostschweizer Qualitätsmilch
Die Prognose bewahrheitete sich: Mozzarella und andere Frischkäsesorten wurden auch in Europa sehr beliebt, wodurch Züger kontinuierlich wachsen und das Sortiment ausbauen konnte. Heute werden in Oberbüren im Kanton St. Gallen zwölf verschiedene Produktgruppen hergestellt: Von klassischem Mozzarella über Brat- und Grillkäse, Frischkäse, Hüttenkäse, Mascarpone, Quark oder Butter ist alles mit dabei. «Die Milch für unsere Produkte beziehen wir aktuell von 416 Bauernfamilien aus der Region Ostschweiz», erzählt Bettina Signer, Leiterin Marketing bei Züger, im Interview. «Mit den Bäuerinnen und Bauern pflegen wir eine enge Partnerschaft und wir legen Wert darauf, ihnen auf Augenhöhe zu begegnen. Denn unser Ziel ist es, hochwertige, nachhaltige und innovative Frischkäseprodukte herzustellen – und das geht nur, wenn wir eine qualitativ hochwertige Milch als Basisrohstoff haben», so Signer.
Know-how von A bis Z
Speziell bei Züger: In der Produktionsstätte in Oberbüren werden nicht nur Frischkäseprodukte hergestellt, sondern auch die entsprechenden Maschinen dafür entwickelt. Signer erzählt: «Was die Entwicklung neuer Prozesse und Maschinen anbelangt, haben wir intern sehr viel Know-how. Alle unsere Maschinen werden intern gewartet und neue Maschinen für bestimmte Produkte grösstenteils im Unternehmen selbst entwickelt.» Dadurch spart Züger nicht nur Ressourcen, sondern kann auch schnell auf Marktentwicklungen reagieren. Ein Beispiel hierfür ist der anhaltende Trend zu pflanzlichen Molkereiprodukten, wo Züger im Sommer 2022 mit einem veganen Mozzarella seine erste pflanzliche Frischkäsealternative auf den Markt brachte. Neben ausgeklügelten, aber einfachen Rezepturen setzt das Unternehmen in der Produktion dabei vor allem auf Hygiene, engagierte Mitarbeitende und moderne Anlagen. Hygiene und Sauberkeit sind in der Produktion nicht zuletzt deshalb das A und O, weil bei Züger auf den gleichen Anlagen oft mehrere Artikel produziert werden.
Für jeden Topf den passenden Deckel
Rund 23 Prozent der Produktion im Hause Züger geht in Bioqualität vom Tisch, denn das Familienunternehmen möchte für jedes Konsumentenbedürfnis das passende Produkt bieten. Egal, ob konventionell, biologisch, laktosefrei oder plantbased – bei Züger soll jeder und jede das passende Frischkäseprodukt finden. Auf die vegane Vielfalt angesprochen, meint Signer: «Mittlerweile haben wir bei Bio Partner sechs vegane Frischkäsealternativen in Bioqualität im Sortiment, darunter veganer Mozzarella, Crème Fraîche, Frischkäse oder Hüttenkäse.» Als Basis dafür nutzt Züger hauptsächlich Sojamilch, wie Signer erklärt: «Unser Ziel bei den veganen Produkten ist es, dem Original sowohl geschmacklich als auch nährwerttechnisch möglichst nah zu kommen. Da Sojamilch von der Struktur her ähnlich wie Kuhmilch ist und gute Nährwerte mitbringt, eignet sie sich sehr gut dafür.» Bei allen Produkten – egal, ob vegan oder nicht – setzt Züger auf eine kurze Zutatenliste, um ein möglichst naturbelassenes Produkt herzustellen.
Trotz Technologie: Das Handwerk bleibt essenziell
Das traditionelle Handwerk der Käseherstellung wird bei Züger bis heute grossgeschrieben. Auf moderne Technologie wird aber dennoch nicht verzichtet: «In der Produktion ist heute vieles automatisiert und wir setzen moderne Maschinen ein, die gewisse Arbeitsschritte übernehmen. Das bedeutet jedoch nicht, dass kein Käsefachwissen mehr nötig ist – im Gegenteil: Das Käsereihandwerk bleibt essenziell», sagt Signer. Denn die Maschinen übernehmen zwar einzelne Arbeitsschritte, die Grundlagen der Käseherstellung bleiben jedoch unverändert. Wer die handwerklichen Prozesse versteht, kann technische Systeme besser anwenden und bei Problemen eingreifen. Neben der Tradition des ursprünglichen Handwerks sind dem Familienbetrieb auch die regionale Verankerung und das Engagement für Mensch und Natur wichtig. Signer betont: «Diese Werte vertreten wir heute und für diese Werte stehen wir auch morgen.»