La culture suisse du tofu sur le modèle japonais

Fondée en 1981 par de jeunes idéalistes de différentes régions de Suisse, la Tofurei Engel est aujourd'hui le plus ancien site de production de tofu en Suisse alémanique. À Widen, dans le canton d'Argovie, l'entreprise fabrique de manière artisanale un tofu à la texture délicate et d'excellente qualité - à partir de fèves de soja bio d'Italie du Nord, selon le modèle japonais et avec beaucoup de doigté.

Les débuts

Au début des années 1980, quelques idéalistes de Zurich, Zoug et Lucerne ont commencé à produire du tofu indépendamment les uns des autres. A l'époque, les produits à base de soja étaient encore peu connus en Suisse et difficiles à trouver. La cuisinière et diététicienne Verena Krieger avait fait la connaissance du tofu au Japon et voulait établir cette spécialité végétale en Suisse. Les jeunes gens se sont trouvés et ont fondé une petite entreprise à Zurich en 1981. Ils ont utilisé la buanderie réaménagée d'un immeuble de démolition à Zurich Höngg comme premier site de production de tofu. Un an plus tard, l'entreprise a déménagé dans une ancienne boucherie située dans la cave du restaurant coopératif Engel à Ottenbach, dans le canton de Zurich - le nom "Engel Tofu" était né. En octobre 1982, la coopérative Tofurei Engel a finalement été fondée.

La culture suisse du tofu sur le modèle japonais

Tofu: d'un produit de niche à un produit polyvalent très apprécié

En raison de la demande croissante d'aliments végétariens et végétaliens ainsi que d'aliments certifiés bio, la Tofurei Engel a pu augmenter constamment son volume de production depuis sa création. Alors qu'en 2011, six coopérateurs et coopératrices travaillaient encore dans l'entreprise, ils sont aujourd'hui trois fois plus nombreux. Le tofu a réussi à passer du statut de produit de niche inconnu à celui de produit polyvalent apprécié dans la cuisine végétalienne et végétarienne. Engel souhaite offrir aux consommateurs des aliments végétaux sains et naturels qui apportent de précieux nutriments à l'organisme. La préservation de l'artisanat traditionnel du tofu est également un objectif déclaré.

Une fabrication artisanale traditionnelle

La fabrication du tofu à la Tofurei Engel se fait avec beaucoup d'artisanat et selon la méthode traditionnelle japonaise. La base est constituée de graines de soja bio pures provenant du nord de l'Italie, qu'Engel achète depuis de nombreuses années au même fournisseur. Ce partenariat de longue date permet d'obtenir des quantités sûres. Lors de la fabrication, les étapes de travail déterminantes pour la qualité du tofu ne sont pas effectuées à la machine, mais à la main. Dans l'interview, Danielle Frey, co-directrice d'Engel, raconte : "Lors de la fabrication artisanale, nous travaillons très près du produit et remarquons immédiatement les irrégularités. Grâce à notre longue expérience et avec beaucoup de soin, nous pouvons influencer de manière décisive la qualité du tofu". Le travail manuel permet ainsi d'obtenir un tofu particulièrement doux et tendre, tel qu'il est utilisé depuis des siècles dans la cuisine japonaise.

Alternatives au tofu classique

Outre le tofu classique, Engel propose également d'autres produits comme le tofu fumé, des brochettes de tofu marinées ou une alternative végétale au paneer. Ce dernier est un fromage frais indien traditionnellement fabriqué à partir de lait de vache. Chez Engel, on utilise toutefois du lait de soja comme base, qui est transformé en paneer avec du jus de citron et du sel de mer. "La texture du soja paneer est ainsi encore plus tendre que celle du tofu nature et il peut par exemple être utilisé comme composant de plats indiens ou simplement grillé tel quel", révèle Frey.