Schweizer Tofukultur nach japanischem Vorbild

Im Jahr 1981 von jungen Idealist:innen aus verschiedenen Gebieten der Schweiz gegründet, ist die Tofurei Engel heute die älteste Tofu-Produktionsstätte in der Deutschschweiz. Im aargauischen Widen stellt das Unternehmen in handwerklicher Produktion einen Tofu von zarter Textur und bester Qualität her – aus norditalienischen Bio-Sojabohnen, ganz nach japanischem Vorbild und mit viel Fingerspitzengefühl.

Die Anfänge

Zu Beginn der 1980er-Jahre hatten einige Idealist:innen in Zürich, Zug und Luzern unabhängig voneinander angefangen, Tofu herzustellen. Damals waren Sojaprodukte in der Schweiz noch wenig bekannt und nur schwer erhältlich. Die Köchin und Ernährungsberaterin Verena Krieger hatte Tofu in Japan kennengelernt und wollte die pflanzliche Spezialität auch in der Schweiz etablieren. Die jungen Menschen fanden zueinander und gründeten im Jahr 1981 in Zürich eine kleine Firma. Als erste Tofu-Produktionsstätte nutzten sie die umgebaute Waschküche eines Abbruchhauses in Zürich Höngg. Ein Jahr später zog das Unternehmen in eine alte Metzgerei im Keller der Genossenschaftsbeiz Engel im zürcherischen Ottenbach – der Name «Engel Tofu» war geboren. Im Oktober 1982 wurde schliesslich die Genossenschaft Tofurei Engel gegründet.

Schweizer Tofukultur nach japanischem Vorbild

Tofu: Vom Nischenprodukt zum beliebten Allrounder

Aufgrund der wachsenden Nachfrage nach vegetarischen und veganen sowie bio-zertifizierten Lebensmitteln konnte die Tofurei Engel ihr Produktionsvolumen seit der Gründung stetig erhöhen. Während 2011 noch sechs Genossenschafter:innen im Betrieb arbeiteten, sind es heute bereits dreimal so viele. Dem Tofu ist es gelungen, sich vom unbekannten Nischenprodukt zu einem beliebten Allrounder in der veganen und vegetarischen Küche zu entwickeln. Engel möchte den Konsument:innen dabei gesunde naturbelassene pflanzliche Lebensmittel anbieten, die dem Körper wertvolle Nährstoffe liefern. Auch das Erhalten des traditionellen Tofu-Handwerks ist ein erklärtes Ziel.

Traditionell handwerkliche Herstellung

Die Tofuherstellung in der Tofurei Engel erfolgt mit viel Handwerk und nach traditionell japanischer Art. Die Basis bilden sortenreine Bio-Sojabohnen aus Norditalien, die Engel seit vielen Jahren vom gleichen Lieferanten bezieht. Diese langjährige Partnerschaft ermöglicht sichere Bezugsmengen. In der Herstellung werden die für die Tofu-Qualität entscheidenden Arbeitsschritte nicht maschinell, sondern von Hand ausgeführt. Im Interview erzählt Danielle Frey, Co-Geschäftsleiterin von Engel: «Bei der handwerklichen Herstellung arbeiten wir ganz nah am Produkt und bemerken Unregelmässigkeiten sofort. Dank der langjährigen Erfahrung und mit viel Sorgfalt können wir die Qualität des Tofus entscheidend beeinflussen.» Durch die Handarbeit entsteht so ein besonders weicher und zarter Tofu, wie er in der japanischen Küche seit Jahrhunderten verwendet wird.

Alternativen zum klassischen Tofu

Nebst klassischem Tofu nature findet man bei Engel auch weitere Produkte wie etwa geräucherten Tofu, herzhaft marinierte Tofu-Spiessli oder eine pflanzliche Alternative zu Paneer. Letzterer ist ein indischer Frischkäse, der traditionell aus Kuhmilch hergestellt wird. Bei Engel wird jedoch Sojamilch als Basis genutzt, die mit Zitronensaft und Meersalz zu Paneer verarbeitet wird. «Der Soja Paneer wird dadurch von der Textur her noch zarter als der Tofu nature und eignet sich beispielsweise als Komponente in indischen Gerichten oder auch einfach pur gebraten», verrät Frey.