Plateau de fromage de New Roots
La crémerie végane
New Roots a été créée en 2015 par Freddy et Alice et est la réalisation d’un très grand rêve: transformer la production de lait d’origine animale en production de lait d’origine végétale en Suisse. Alice, co-fondatrice de New Roots, parle dans l’interview de ce qui manque le plus aux deux véganes et pourquoi ils sont reconnaissants aux fromagers.
L’année de la création de New Roots, Freddy et Alice ont tous deux décidé d'adopter un mode de vie végétalien pour des raisons éthiques. «Ayant été élevés au fromage, c’est ce qui nous a le plus manqué, comme c’est le cas de beaucoup de véganes, une fois que nous avons décidé d’adopter un mode de vie végétalien.», explique Alice. Son co-fondateur Freddy, un ancien descendeur VTT professionnel, s'est retrouvé, après une blessure, avec énormément de temps qu’il a consacré à la fabrication de fromage végétal. «New Roots est donc davantage le fruit d’une quête personnelle qu’une entreprise commerciale.» Dès le début, ils étaient tous deux intéressés par la fabrication traditionnelle du fromage, avec des techniques de fermentation et d’affinage, mais avec une matière première végétale et non pas animale.
Un artisanat traditionnel d'avenir
Les produits New Roots sont fabriqués de la même manière que les produits laitiers traditionnels. Les deux fondateurs ont pris le temps d’apprendre les secrets des fromagers et ont travaillé dès le début avec ces techniques traditionnelles. Les méthodes de fermentation et d’affinage de New Roots correspondent à celles de la production de fromage conventionnelle. New Roots combine le savoir existant et l’artisanat fromager à des ingrédients innovants et orientés sur l’avenir. «Nous devons beaucoup aux fromagers. Dès le début, nous avons été en contact avec quelques fromagers et nous en avons même dans notre équipe aujourd’hui!», souligne Alice.
L’idée n’a jamais été d’abolir l’artisanat et le patrimoine de la production de fromage traditionnelle mais de contribuer à transformer la culture fromagère en système agricole pouvant perdurer en harmonie avec les animaux et la planète.
La transformation de la production de lait suisse
New Roots fabrique son propre lait végétal et le fermente avec des cultures de yaourt probiotiques. «Il nous importe d’obtenir les protéines et les graisses à partir de matières premières naturelles. Nous sommes arrivés, avec deux matières premières naturelles, la noix de cajou et les pois chiches, à fabriquer un lait végétal dont la transformation ne se distingue pas du processus traditionnel de la fabrication du yaourt.»
Pour les yaourts, les pois chiches et les noix de cajou sont transformés à 100%, de sorte qu’il n’y a pas des déchets, ce qui rend les produits encore plus durables. Les fluctuations naturelles des matières premières constituent un défi supplémentaire. Toutes les livraisons de noix ne présentent pas exactement les mêmes propriétés. Même de petits écarts peuvent entraîner des résultats de mixage et de fermentation différents.
Nous utilisons comme base pour les yaourts des noix de cajou issues du commerce équitable et des pois chiches d’Italie. Comme édulcorant, nous ajoutons actuellement un sucre de canne brut issu du commerce équitable ainsi que, selon le goût, des bases de fruits naturelles, ce qui procure une expérience gustative harmonieuse.
«La tradition est notre tendance»
Chez New Roots, le développement de nouveaux produits ne suit pas les tendances, mais a pour but de proposer une gamme de crémerie aussi variée que possible. La start-up est cependant toujours à l’écoute des souhaits des clients. «La tradition est notre tendance! Nous sommes en contact étroit avec notre communauté sur les réseaux sociaux et par le biais d’événements pour connaître les plus grands souhaits des gens.» C'est par exemple parce que beaucoup de clients en avaient exprimé le souhait que la raclette végétalienne «La Raclette Vegan» a été lancée.
L’année prochaine aussi, New Roots aimerait rester innovante, commercialiser de nouveaux produits pionniers et continuer à expliquer aux consommatrices et consommateurs les répercussions éthiques et écologiques de leurs choix alimentaires. «Notre mission chez New Roots ne consiste pas seulement à vendre un produit mais aussi à faire passer un message en faveur des droits des animaux et de la protection de l’environnement.»
