Tofu Balsamico
Tofu suisse de soja thurgovien
Lukas Rösch, de la fabrique de tofu Ensoy à Muolen, associe nouveauté et tradition. Les délicats tofus d’Ensoy sont fabriqués avec du soja thurgovien dans une ancienne fromagerie. Lisez dans l’interview suivant ce qui rend ce tofu si singulier, et pas seulement sur le plan gustatif.
Le soja biologique pousse et se sent particulièrement bien au cœur de la région chaude et fertile du «Seerücken», une chaîne de collines en Thurgovie. Le village idyllique de Muolen, qui jouxte la Thurgovie, est situé à quelques encablures au nord du canton de Saint-Gall. C’est ici que le soja est transformé en douceur dans une ancienne fromagerie pour fabriquer un tofu délicat.
Fabrication du tofu
Il en faut peu pour fabriquer du tofu: des fèves de soja, de l’eau et du nigari. Le nigari est un sel japonais amer extrait traditionnellement de l’eau de mer. Le dosage du sel nigari est essentiel pour ne pas donner de goût amer. Les fèves de soja sèches sont trempées dans de l’eau. Dès qu’elles ont doublé de volume, elles sont passées à la centrifugeuse pour séparer le lait de soja et la peau (okara). Comme pour la fabrication de fromage, le lait de soja est chauffé. À l’incorporation de sel nigari, des flocons de protéines se forment – ceux-ci sont alors écumés puis pressés dans de grands moules carrés. Le tofu est découpé en portions, dont une partie baigne encore 48 heures dans une marinade, avant d’être emballé individuellement et présenté peu après en rayon.
Tout est dans la consistance
La grande différence réside dans la consistance, plutôt caoutchouteuse, voire même dure, pour le tofu ordinaire. «Notre tofu absorbe beaucoup plus de liquide, il est donc souple, juteux et tendre. Même lorsqu’on le fait griller à feu vif, il conserve son humidité et reste onctueux.» explique Lukas Rösch «De plus, nos cinq marinades différentes ne sont pas pour déplaire aux mangeurs de viande. Elles apportent une diversité de goûts dans les menus de tout un chacun.» Avec ses variétés Moutarde, Balsamico, Mediterran, Sweet & Sour, Grill et Nature, Ensoy souhaite offrir une expérience plaisante à ceux qui n’ont jamais mangé de tofu.
Le tofu dans la cuisine suisse
«Le tofu n’est pas obligé de s’ennuyer dans un curry,» plaisante Lukas Rösch, «il existe tant de façons de le préparer: grillé au barbecue, émietté et incorporé à une bolognese ou mixé en purée. Ce ne sont que quelques exemples. Avec un faible teneur en sel, notre tofu est aussi idéal pour les pâtissiers:ères créatifs:ves. Nous voulons faire découvrir le tofu suisse car il trouve sa place à merveille dans la cuisine de notre pays.»
