Tofu Balsamico
Schweizer Tofu aus Thurgauer Soja
Neues mit Tradition zu verbinden, das gelingt Lukas Rösch von der Tofurei Ensoy in Muolen (SG). Die delikaten Tofus von Ensoy werden aus Thurgauer Soja in einer alten Käserei hergestellt. Im nachfolgenden Interview erfährt ihr, was ihren Tofu so speziell macht und das nicht nur im Geschmack.
Inmitten der fruchtbaren und warmen Landzonen des Seerückens, einer Hügelkette im Thurgau, wächst und gedeiht das biologische Soja besonders gut. Nicht weit entfernt im Norden vom Kanton St. Gallen liegt das malerische Dorf Muolen, welches an den Thurgau grenzt. Dort wird in einer alten Käserei das Soja von Hand schonend weiterverarbeitet und ein zarter Tofu entsteht.
Herstellung von Tofu
Für die Herstellung von Tofu braucht es nicht viel: Sojabohnen, Wasser und Nigari. Nigari ist ein japanisches Bittersalz, welches traditionell aus Meerwasser generiert wird. Die genau dosierte Menge Nigari ist wichtig, damit es nicht bitter schmeckt. Die getrockneten Sojabohnen werden im Wasser eingelegt. Sobald sie auf die doppelte Grösse gewachsen sind, werden sie in einer Zentrifuge geschleudert, welche die Sojamilch und die Schalen (Okara) trennt. Die gewonnene Sojamilch wird erhitzt wie in der Käseherstellung. Sobald das Nigari dazugegeben wird, entstehen Eiweissflocken – diese werden herausgeschöpft und danach in grosse eckige Formen gepresst. Der Tofu wird in Portionen geschnitten, ein Teil entspannt noch 48 Stunden in einer Marinade, bevor sie einzeln verpackt werden und kurze Zeit später im Regal stehen.
Die Konsistenz macht den Unterschied
Der grösste Unterschied ist die Konsistenz, welche sonst eher gummiartig oder sogar teilweise zäh ist bei herkömmlichem Tofu. «Unser Tofu speichert viel mehr Flüssigkeit und ist somit geschmeidig, saftig und zart. Auch wenn man den Tofu bei starker Hitze anbrät, behält er seine Feuchtigkeit und bleibt weich.» erklärt uns Lukas Rösch «Dazu kommt, dass unsere fünf verschiedenen Marinaden auch Fleischesser im Gaumen schmeicheln. Das bringt eine schmackhafte Abwechslung in den Menüplan jedes einzelnen.» Mit den Sorten Senf, Balsamico, Mediterran, Sweet & Sour, Grill und Natur möchte Ensoy auch jenen ein Erlebnis ermöglichen, welche bis jetzt noch nie Tofu gegessen haben.
Tofu in der Schweizer Küche
«Tofu muss nicht langweilig im Curry schwimmen,» schmunzelt Lukas Rösch «es gibt so viele Möglichkeiten für die Verarbeitung: zum Beispiel auf dem Grill braten, zerbröseln und als Bolognese weiterverarbeiten oder pürieren. Der Salzgehalt ist sehr tief, darum eignet sich unser Tofu auch für die kreativen Dessertköch:innen. Wir möchten gerne den Schweizern Tofu näherbringen, denn Tofu passt wunderbar in die Schweizer Küche.»
