Champ d'épeautre, Biofarm Genossenschaft
Du champ au pain… en passant par le moulin – ou le formidable périple des céréales
Pour les consommatrices et les consommateurs, il est rassurant de savoir qu’une grande quantité des céréales panifiables est cultivée en Suisse. A titre de comparaison, nous avons de plus petits champs et un climat plus pluvieux que la France, et pourtant une production indigène assurée pour les temps de crise. Afin que l’agriculture suisse continue de produire à grande échelle des céréales pour l’alimentation humaine, la Confédération soutient la production par des aides directes et une taxe à l’importation. Cette dernière varie en fonction du prix du marché mondial, afin que 100 kg de froment importés coûtent constamment 53 francs. Ce prix de référence permet aux Confédérés de cultiver eux-mêmes leur blé sans trop de pertes, tout du moins en agriculture conventionnelle. Car les coûts sont deux fois plus élevés en bio, avec des frais de production légèrement supérieurs et, surtout, des rendements significativement plus bas.
Des paysans qui se partagent les machines
La Romandie est presque le seul endroit de Suisse comptant des fermes bio qui ne font que des grandes cultures. La plupart des autres exploitations bio produisent principalement de la viande ou du lait ainsi que quelques céréales panifiables. Pour réduire les coûts, le matériel agricole nécessaire est souvent mutualisé entre exploitants ou certains travaux tels que la moisson sont confiés à des entrepreneurs spécialisés. Et ce pour une bonne raison : une moissonneuse-batteuse neuve atteint vite un demimillion de francs.
Les produits chimiques sont interdits dans les stocks de céréales bio
Une fois les céréales récoltées, les agriculteurs les apportent au centre collecteur de céréales pour faire analyser leurs teneurs en protéines et en amidon, les faire sécher et les soumettre à un premier nettoyage grossier. Avant la mouture, les céréales sont stockées dans des silos. Comme des ravageurs tels que le charançon du blé peuvent réduire à néant des stocks entiers, il est important que les céréales soient protégées contre toute infestation. Puisque les insecticides chimiques de synthèse autorisés en agriculture conventionnelle sont interdits dans les stocks bio, les céréales sont réfrigérées. Charançons en vue ? Les meuniers peuvent mélanger les grains avec de la terre de diatomée. Cette fine poudre de roche de qualité alimentaire est connue pour éradiquer les indésirables avec ses ingénieuses arêtes vives minuscules.
La culture des céréales est finalement assez simple
La culture des céréales est relativement simple à mettre en oeuvre sur le plan agronomique : un lit de semences propre et pas trop friable et un semis relativement tardif en automne donnent aux céréales d’automne l’avance nécessaire sur les mauvaises herbes à l’arrivée du printemps. Dès que le sol printanier est suffisamment sec, un ou deux passages de herse étrille suffisent pour retirer mécaniquement les plantes indésirables ou pour les recouvrir de terre. Les céréales de printemps sont quant à elles semées seulement au printemps. Les deux types se récoltent dès juillet. La différence entre blé d’automne et blé de printemps, comme entre toutes les autres les céréales d’automne et de printemps, n’existe que pour les cultivateurs : au moulin, tout est mélangé en vrac et vendu sous forme de blé, de seigle, d’épeautre ou de toute autre céréale désirée.
La demande croît, la surface cultivée aussi
La demande pour les céréales bio est en constante augmentation en Suisse et la production un peu à la traîne. A l’heure actuelle, environ 70 pourcents du blé panifiable bio proviennent de cultures suisses. Ces dernières années, l’organisation de producteurs Bio Suisse a entrepris de gros efforts pour élargir son panel de producteurs céréaliers. Cet effort doit être poursuivi car les deux principaux grands distributeurs suisses souhaitent que leur pain bio contienne dès 2023 au moins 90 pourcents de céréales suisses. Cette augmentation de la demande explique l’augmentation des prix du bio cet été.
Eigenbrötler, véritable homme de l’art
Ce n’est pas qu’au champs et au moulin que l’on peut voir la différence de chemin emprunté du grain bio au pain bio par rapport au secteur conventionnel : la boulangerie diffère elle aussi. Daniel Amrein, d’Eigenbrötler Backwerke GmbH, explique : « Les principales différences tiennent dans les ingrédients employés. La farine et la levure doivent être certifiées bio. Dans mon cas, les matières premières proviennent de fermes bio de la région. » Daniel Amrein fabrique son pain de façon traditionnelle, selon un processus naturel employant des levains et des prépâtes maison. Ce mode de fabrication nécessite un nombre moins important d’ingrédients mais une grande expérience et un fort investissement en temps. Le boulanger doit être en mesure de réagir avec doigté au comportement de la pâte et de moduler température et durée pour s’y adapter . « C’est seulement à ce prix que l’on obtient un pain toujours beau et savoureux », nous raconte Daniel Amrein au fil de la conversation. Rares sont les clients bio à ne pas comprendre que le pain est un produit naturel qui ne répond pas toujours à une norme fixe.
