Dinkel Feld, Biofarm Genossenschaft

Dinkel Feld, Biofarm Genossenschaft

Vom Feld über die Mühle zum Brot – eine spannende Reise

Trotz Alpenklima und kleinen Feldern wird in der Schweiz viel Brotgetreide angebaut. Die Nachfrage nach Schweizer Biobrot wächst seit Jahren.

01.09.2022 Stephan Jaun

Für die Konsumentinnen und Konsumenten ist es beruhigend, dass in der Schweiz immer noch viel Brotgetreide angepflanzt wird. Im Vergleich zu Frankreich haben wir beispielsweise kleinere Felder und ein regnerischeres Klima, aber für Krisenzeiten ist eine gewisse Eigenproduktion sicher. Damit die Schweizer Landwirtschaft überhaupt noch im grösseren Stil Getreide für die menschliche Ernährung anbaut, stützt der Bund die Produktion mit Direktzahlungen und einem Importzoll. Letzterer ändert sich je nach Weltmarktpreis, damit 100 kg importierter Brotweizen konstant 53 Franken kosten. Zu diesem Referenzpreis sind die Eidgenossen in der Lage, selbst einigermassen kostendeckend Weizen anzubauen. Das gilt für den konventionellen Anbau. Im Bioanbau liegt das Kostenniveau etwa doppelt so hoch; dies, weil die leicht höheren Produktionskosten auf den Biofeldern auf deutlich tiefere Erträge aufgeteilt werden müssen.

 Bauern nutzen Maschinen gemeinsam
In der Schweiz gibt es fast nur in der Romandie reine Bioackerbaubetriebe. Die meisten übrigen Biobetriebe produzieren nebst Fleisch oder Milch auch noch etwas Brotgetreide. Um die Produktionskosten zu senken, nutzen sie die nötigen Ackerbaugeräte oft mit anderen Produzenten zusammen oder lagern Arbeiten wie den Mähdrusch an spezialisierte Lohnunternehmer aus. Dies mit gutem Grund: Ein neuer Mähdrescher kostet schnell mal eine halbe Million Franken.

Chemieverbot im Biogetreidelager
Ist das Getreide einmal geerntet, bringen es die Landwirte zur Getreidesammelstelle, wo es auf seinen Protein- und Stärkegehalt getestet und allenfalls getrocknet und grobgereinigt wird. Vor dem Mahlen wird das Getreide in Silos gelagert. Da Schädlinge wie der Kornkäfer ganze Lagerbestände vernichten können, ist es wichtig, das Getreide vor Befall zu schützen. Im Gegensatz zum konventionellen Getreidelager sind chemisch-synthetische Insektizide im Biogetreidelager verboten. Stattdessen wird das Getreide gekühlt. Ist trotzdem mal der Käfer drin, können die Müller die Getreidekörner mit Kieselgur mischen. Das ist ein feines Gesteinsmehl in Lebensmittelqualität, welches mit seinen winzigen scharfen Kanten den Kornkäfern den Garaus macht.

Dinkel 2021 Feld 03

Getreideanbau ist eigentlich einfach
Zurück zum Getreideanbau. Dieser ist agronomisch relativ einfach zu handhaben: ein sauberes, nicht zu feinkrümeliges Saatbeet und eine relativ späte Saat im Herbst geben dem Wintergetreide im Frühjahr den notwendigen Vorsprung gegenüber den Unkräutern. Unerwünschte Pflanzen werden, sobald der Frühjahrsboden trocken genug ist, mit einem Striegel ein- bis zweimal mechanisch entfernt bzw. mit Erde verschüttet. Sommergetreide wird erst im Frühjahr ausgesät. Beide Getreidearten werden ab Juli geerntet. Der Unterschied zwischen Winter- und Sommerweizen oder anderen Winter- und Sommergetreiden ist aber nur in der Landwirtschaft relevant, in der Mühle wird das Erntegut gemischt und kommt dann als Weizen, Roggen, Dinkel oder als eine andere gefragte Getreidesorte auf den Markt.

Nachfrage steigt, Anbau auch
Die Nachfrage nach Biogetreide aus der Schweiz steigt laufend. Die Produktion hingegen hinkt etwas hinterher. Zurzeit stammt etwa 70 Prozent des Biobrotweizens aus Schweizer Anbau. In den letzten Jahren hat die Produzentenorganisation Bio Suisse grosse Anstrengungen unternommen, um neue Getreideproduzenten zu gewinnen. Das bleibt notwendig. Ab 2023 möchten die beiden Grossverteiler ihr Biobrot nur noch mit Mehl herstellen, das zu mindestens 90 Prozent in der Schweiz angebaut wurde. Diese steigende Nachfrage führte im Sommer zu einer Erhöhung der Biopreise.

Eigenbrötler Daniel und Sohn Sven Amrein

Der Eigenbrötler, ein wahrer Fachmann
Der Weg vom Biokorn zum Biobrot unterscheidet sich aber nicht nur auf dem Feld und in der Mühle vom konventionellen Sektor, auch in der Bäckerei gibt es Unterschiede. Daniel Amrein von der Eigenbrötler Backwerke GmbH erklärt: «Hauptunterschied sind natürlich die eingesetzten Zutaten. Mehl und Hefe etwa müssen biozertifiziert sein. Bei mir stammen die Rohwaren von Biobetrieben aus der Region.» Daniel Amrein stellt seine Backwaren traditionell her, unter natürlicher Triebführung mit hauseigenen Sauer- und Vorteigen. Diese Herstellungsart benötigt weniger Zusatzstoffe aber mehr Zeit und viel Erfahrung. Der Bäcker muss mit Feingefühl auf das Triebverhalten der Teige reagieren und Temperatur und Zeitdauer anpassen. «So gibt es eigentlich immer ein schönes und schmackhaftes Brot», erläutert Daniel Amrein im Gespräch. Zudem würden Biokunden meist verstehen, dass Brot ein Naturprodukt sei und nicht immer dem Standard entspreche.

Abschluss_Logo_oliv
Produzenten Biofachhandel Unternehmen News