Chefmetzger

Jean-Yves Gully et Alexander Knothe, responsables de la boucherie

Höheners et les meilleurs morceaux de viande à griller

Höheners, « le magasin bio bâlois », séduit depuis un quart de siècle sa clientèle par sa fraîcheur, sa qualité, ses conseils et une gamme variée de produits régionaux. Pour Höheners et ses spécialités à griller, la haute saison commence dès les premiers beaux jours d’été. La directrice, Alexandra Hanauer, nous raconte dans le blog ce dont elle est particulièrement fière et ce qu’elle recommande pour un barbecue parfait.

01.06.2022 Daniela Dudli

« Höheners se démarque surtout par sa compétence et sa convivialité. Les conseils spécialisés prodigués dans le magasin par nos collaborateurs nous tiennent particulièrement à cœur. » Cinq des six employés à plein temps fêtent cette année leur 10e anniversaire de service et sont forts d’une grande expertise assortie d’une longue expérience. Les deux chefs bouchers qui se tiennent derrière le comptoir boucherie donnent aux clients des conseils avisés quant au choix et à la préparation de la viande pour qu’ils réussissent le plat chez eux.

Les comptoirs boulangerie et fromagerie sont en outre d’importants points focaux pour l’échange. C’est l’occasion rêvée de converser avec les clients, de les conseiller et de personnaliser davantage l’achat.

Un ancrage plus conscient dans la région

Höheners réalise grosso modo ¾ de son chiffre d'affaires avec la vente d’aliments frais, dont le fromage, le pain, la viande, les fruits et légumes. Pendant la pandémie, Höheners a pu gagner de nombreux nouveaux clients, ce qui est réjouissant, mais quelque chose d’autre a aussi changé : un rapprochement des consommateurs et des producteurs locaux et une sensibilisation aux avantages de consommer local sont perceptibles dans la région. « C'est encourageant de voir que l’on se souvient de soutenir les entreprises locales quand les temps sont durs. Je constate en règle générale que l’alimentation a pris une place plus importante. »

Nos meilleurs morceaux de viande à griller

Les vedettes de la saison des barbecues sont les saucisses, les merguez, les luganighe et les salsiccia maison. Höheners suit en outre la tendance et propose des découpes américaines telles que le T-Bone, la Secret Cut, les Flank Steaks ou le Hanging Tender, ce qui se traduit par une variété non négligeable de steaks et de morceaux à griller pour tous les goûts. Le comptoir boucherie de Höheners est notamment achalandé par Ueli-Hof AG et la Wendelinhof. De la viande bio de qualité provenant de producteurs responsables qui veillent au bien-être de leurs animaux, aux pratiques d’élevage et à l’éthique jusqu’à l’abattage.

Dry Ager : l’armoire de maturation de viande

Höheners affine encore plus cette viande de qualité. « Je suis particulièrement fière de notre Dry Ager », s’extasie Alexandra. Les délectables morceaux de viande y maturent durant maximum quatre semaines dans des conditions parfaites jusqu'à ce qu’ils deviennent rouge foncé et incroyablement tendres.  Cette tendreté jumelée à l’arôme intense et à la saveur de noisette de la viande ravit les clients et est garante d’une forte fidélisation. Certains d’entre eux choisissent même leur morceau de viande au comptoir et le confient directement à Höheners pour la maturation dans le magasin.

Alexandra recommande en outre pour un barbecue authentique des spécialités maison, une sauce chimichurri argentine à base de persil, de piment et de jus de limette, la salade de pommes de terre maison et un pain de campagne aromatique, par exemple de Eigenbrötler, cuit sur place au rayon boulangerie. « Et bien entendu, pour arroser le tout, une bière bien fraîche, un prosecco ou un verre de vin. »

(Presque) tout tourne rond

Alexandra apprécie beaucoup que Bio Partner valorise l’identité du Höheners et encourage l’individualité comme une chance et un atout du commerce spécialisé bio. « C’est inestimable tant pour nous que pour nos clients et c’est loin d’être une évidence ». Elle apprécie en outre le soutien du marketing qui l’aide à adopter les tendances avec de nombreuses nouvelles idées. « Comme ça, nous pouvons essayer quelque chose de nouveau et bénéficier de soutien tout en restant individuels et authentiques. »

À la question de savoir ce qu’elle veut de Bio Partner, Alexandra répond en riant : « La synergie des différentes nouvelles technologies fait encore cruellement défaut, mais vous le savez déjà ».

Un grand merci, Alexandra, pour cet échange très riche.

Disclaimer : Höheners a été repris avec son équipe bien rodée par Bio Partner en 2020. L’orientation fraîcheur très marquée et en particulier le comptoir boucherie ouvert doté de personnel sont rares dans le commerce spécialisé bio suisse.

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