Grillades végétariennes
Du champ au barbecue
Epis de maïs dans leur marinade maison, asperges grillées, antipasti faits main passés au grill – les légumes grillés remplacent non seulement de plus en plus la viande sur nos barbecues mais aussi dans la cuisine créative gastronomique, source d’inspiration pour les cuisiniers en herbe qui imitent volontiers les chefs ; par exemple Joel Dussex, vice-champion de Suisse de barbecue et chef cuisinier dans le village emmentalien de Niederhünigen. « Les légumes au grill représentent bien plus qu’un simple accompagnement », nous explique-t-il. « Le grill permet de réaliser des mets de légumes très novateurs. La différence entre une asperge verte cuite à l’eau et passée crue non épluchée au grill est abyssale. »
L’exemple des asperges
C’est le sujet qui enflamme le plus Joel Dussex. Ce cuisinier qui a ouvert cet automne son propre restaurant, nommé Esswerk6, recommande de verser directement une huile à point de fumée élevé sur les asperges placées sur le grill chauffé très chaud et de ne les assaisonner qu’à la toute fin d’une pointe de poivre et de sel. L’huile de colza HOLL, riche en acides oléiques et pauvre en acide linoléique, est par exemple parfaite pour cela. « La plupart des légumes peuvent être grillés », nous explique le champion des grillades. En dehors des asperges, le cuisinier s’est tout particulièrement pris de passion pour les légumes d’hiver tels que le panais ou le chou. Il coupe par exemple le chou rouge en tranches épaisses de deux centimètres qu’il fait griller après les avoir trempées dans une marinade au miel. « Le chou est particulièrement adapté car la marinade pénètre dans ses entrelacs qui la tiennent à distance de la chaleur directe. Résultat : d’intéressantes saveurs grillées en plus de délicieux arômes de caramel. »
Ne pas éplucher les légumes
Tout comme Joel Dussex, Rafael Hänni et Michael Früh du restaurant Werkhof à Köniz BE sont passionnés de grillades. Leur braséro est la première chose qu’ils allument le matin. Cet âtre est en effet leur principal allié pour dégager à l’envi, des amuse-bouche au dessert en passant par tous les plats possibles et imaginables, ces senteurs fumées ou grillées si caractéristiques de leur cuisine créative. « Certains légumes passent la journée sur le feu, d’autres sont précuits avant d’être rôtis rapidement sur la plaque du grill pour en sublimer la couleur et le goût », nous raconte Rafael Hänni. Les corolles de roquette grillées ne cessent par exemple de l’émerveiller : rapidement blanchies, grillées et servies avec une vinaigrette aigre-douce, elles offrent au client affamé une expérience gustative à base de « fourrage pour lapins » hors du commun. Autre conseil du Werkhof : « Grillez les légumes dans leur peau plutôt que dans l’alu. » D’après Rafael Hänni, c’est non seulement meilleur pour la santé et pour la planète, mais cela permet surtout de sublimer les saveurs caractéristiques du grill. Gros oignons, poireaux ou céleri – voire une citrouille entière – passent ainsi non épluchés sur le grill du cuisinier bernois ; les peaux carbonisées auront tout le temps d’être retirées par la suite.
Faire soi-même ses antipasti
Les antipasti, ces grands classiques de la cuisine italienne, ou le célèbre ajvar du sud de l’Europe, sont préparés à base de poivron carbonisé au grill. « Une fois le poivron grillé, il suffit simplement de retirer la peau à l’aide d’un couteau, de mélanger la pulpe avec un peu d’huile d’olive, de sel et de poivre et le tour est joué – on obtient de délicieux antipasti », s’extasie Joel Dussex.
Quelques conseils pour vos grillades de légumes
Temps de cuisson et température : les légumes à cuisson lente doivent être grillés longtemps à basse température.
Salades de légumes grillés : les légumes grillés sont délicieux préparés en salade. Faire par exemple griller du fenouil ou des betteraves rouges et les servir avec une savoureuse vinaigrette au citron.
Salades grillées : les salades telles que la pommée, le pak-choï, l’endive ou la trévise sont parfaites sur l’avantscène des grillades.
Fruits : bien adaptés aussi au grill, par ex. les poires, les raisins marinés ou les bananes.
Sucre :souvent copieusement utilisé dans les marinades (par ex. à base de miel) ou sur le grill, il donne du goût aux aliments mais caramélise vite et noircit. N’appliquer les marinades sucrées que pendant la deuxième moitié de la cuisson et faire de préférence griller indirectement (donc à basse température) les éléments contenant du sucre.
Sel : assaisonner de préférence à la toute fin avec une pointe de sel et de poivre puis servir. Le sel fait sinon dégorger et ramollir les légumes.
L’art de la découpe : notamment pour que la plus grande surface possible repose sur le grill et que les légumes gardent leur tenue. Pour les aliments à cuisson rapide, couper des tranches assez épaisses.
Grille ou plaque ? Ou panier de cuisson ? Griller à la plaque, à la broche ou au panier de cuisson en métal tout ce qui pourrait tomber à travers la grille.
A l’étouffée : la poêle en fonte placée sur le feu permet aussi de dégager avantageusement les arômes grillés et fumés des légumes tout en en conservant leur jus.
