Vegetarisch grillieren
Vom Feld auf den Grill
Maiskolben in der hausgemachten Marinade, gegrillte Spargeln, selbst auf dem Grill hergestellte Antipasti. Nicht nur zuhause kommt vermehrt Gemüse statt Fleisch auf den Grill, auch in der Gastronomie ist Grillgemüse inzwischen ein fester Bestandteil einer innovativen Küche geworden. Und Hobby-Grillmeister lassen sich gerne von Profis inspirieren; zum Beispiel von Joel Dussex, Grill-Vizeschweizermeister und Koch im Emmentaler Dörfchen Niederhünigen. Gemüse auf dem Grill sei viel mehr als einfach Beilage, erklärt er. «Auf dem Grill entstehen ganz neue Gemüsegerichte. Es ist ein Riesenunterschied, ob ich eine grüne Spargel einfach im Wasser koche oder roh und ungeschält auf dem Grill schmore.»
Zum Beispiel Spargeln
Joel Dussex kommt beim Thema ins Schwärmen. Der Koch, der letzten Herbst mit dem Esswerk6 sein eigenes Restaurant eröffnet hat, empfiehlt, die Spargel mit einem hitzebeständigen Öl zu beträufeln, auf dem Grill bei grosser Hitze zu rösten und erst am Schluss mit Salz und Pfeffer abzuschmecken. Hitzebeständig ist zum Beispiel das HOLL-Rapsöl, das natürlicherweise viel Ölsäure und wenig Linolsäure aufweist. «Grillieren lassen sich eigentlich die meisten Gemüse», erklärt der Grillmeister. Besonders spannend für den Grill findet er nebst den Spargeln auch Wintergemüse wie Pastinaken oder Kohl. Den Rotkohl zum Beispiel schneidet er in etwa zwei Zentimeter dicke Tranchen und legt ihn mit einer Honigmarinade auf den Grill. «Dazu eignet sich Kohl besonders, weil die Marinade in die Blattspalten läuft und dort etwas geschützt von der direkten Hitze nebst Röststoffen auch Karamellaromen bildet.»
Gemüse nicht rüsten
Wie Joel Dussex arbeiten auch Rafael Hänni und Michael Früh vom Restaurant Werkhof in Köniz BE passioniert am Grill. Ihre Feuerschale ist das erste, was die Köche am Morgen in Betrieb setzen. Dort holen sie vom Amuse-Bouche bis zum Dessert für jeden Gang bei Bedarf den Rauchgeschmack oder die Röstaromen für ihre innovative Küche. «Einige Gemüse schmoren wir den ganzen Tag überan der Glut, andere garen wir vor und rösten sie nur kurz auf der Grillplatte für die Farbe und den Geschmack», erklärt Rafael Hänni. Angetan hätten es ihm zum Beispiel die grillierten Löwenzahnrosetten: kurz blanchiert, grilliert und an einer süss-sauren Vinaigrette serviert, könne man in kurzer Zeit aus dem «Hasenfutter» ein Genusserlebnis zaubern. Ein weiterer Tipp aus der Werkhof-Grillküche: «Grillieren Sie das Gemüse in seiner eigenen Haut anstatt in Alufolie.» Nicht nur der Gesundheit und Umwelt zuliebe, sondern auch für mehr Aromavielfalt im Grillgut, findet Rafael Hänni. Gemüsezwiebeln, Lauch oder Sellerie – ja sogar einen ganzen Kürbis – grilliert der Berner Koch, ohne vorher zu rüsten, und entfernt erst im Nachhinein die verkohlte, äusserste Schicht.
Selbst Antipasti herstellen
Auch die klassischen italienischen Antipasti oder die aus Südosteuropa bekannte Ajvar-Paste entstehen unter anderem aus Peperoni die ungeschält auf dem Grill bräunen und dann weiterverarbeitet werden. «Nach dem Grillieren muss man den Peperoni einfach mit einem Messer die Schale abziehen und sie mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen – und schon hat man feine, selbstgemachte Antipasti», schwärmt Joel Dussex.
Tipps fürs Gemüsegrillen
Garzeit und Temperatur: Gemüse mit langer Garzeit sollten mit tieferen Temperaturen und mit langer Garzeit grillieren.
Salat vom Grillgemüse: Grillgemüse eignet sich hervorragend zur Herstellung von Salaten. Zum Beispiel Fenchel oder Randen angrillen und anschliessend mit einer Zitronen-Vinaigrette servieren.
Salat als Grillgemüse: Salate wie Lattich, Pak Choi, Chicoree oder Radicchio Rosso auf dem Grill. Sie haben das Format für die Hauptrolle im Grillspektakel.
Früchte: Eignen sich auch für den Grill, z. B. Birnen, marinierte Trauben oder Bananen.
Zucker: Ist oft in Marinaden (z. B. Honigmarinade) oder im Grillgut selbst reichlich vorhanden, sorgt dort für guten Geschmack, aber karamellisiert schnell und wird dann schwarz. Süsse Marinaden allenfalls erst in der zweiten Grillhälfte auftragen und zuckerhaltiges eher indirekt grillieren (mit tiefer Temperatur).
Salz: Am besten erst kurz vor Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann servieren. Salz entzieht dem Gemüse Wasser und macht es matschig.
Richtig schneiden: Nämlich so, dass eine möglichst grosse Oberfläche auf dem Grill liegt, das Gemüse nicht zerfällt und mit kürzerer Garzeit eher dickere Scheiben schneiden. Rost oder Platte? Oder Grillkörbchen. Was zwischen dem Rost runterfallen könnte, lieber auf der Platte mit etwas Öl oder im metallenen Grillkorb oder auf dem Spiess grillieren.
Schmorsaft: Röst- und Raucharomen kriegt man auch über Eisenpfannen auf dem Feuer ins Gemüse, dort bleibt zusätzlich der Schmorsaft erhalten.
