Dejen Medhanie und Oliver Gerber

Dejen Medhanie et Oliver Gerber – Collaborateurs de Biomilk AG

Comment Biomilk réussit à transformer tout le précieux lait Demeter en délicieux produits

Au prix d’efforts soutenus, d’un travail colossal et d’engagement, une bonne douzaine d’éleveurs livrent leur lait Demeter chez Biomilk à Worb. Il est évident que le plein potentiel de ce précieux lait doit être exploité au mieux. Mais comment cela se matérialise-t-il pour la production et l’assortiment ?

28.01.2022 Alina Lang

Le charme bernois et la minutie suisse
En route pour Biomilk à Worb, de nombreux villageois me saluent dans leur charmant dialecte bernois - « grüessich! ». À Worb on est fiers qu’une laiterie aussi grande que Biomilk soit installée dans la commune. Il y a deux ans, l’entreprise a emménagé dans un bâtiment neuf plus grand. Elle y produit assidûment du lait, des yoghourts, du séré, divers desserts comme du flan, de la pannacotta, un délicieux café glacé, mais aussi du kéfir décliné en nombreuses variantes de goûts.

Pour savoir comment ton yogourt est fabriqué, tu peux cliquer ici:

Dans les coulisses de Biomilk, on s’active comme dans une famille nombreuse. C’est une équipe bien rodée qui fabrique des produits laitiers en tous genres avec la plus grande rigueur. Depuis toujours, elle forgeait des projets pour produire du lait et des yoghourts – il n’était pas question de fromage pendant longtemps. Mais l’étroite et bonne collaboration avec les éleveurs a montré que tous avaient comme exigence de transformer tout le lait en produits Demeter. Ce projet devait être bien réfléchi – c’est ainsi que Biomilk arriva à la conclusion de se reposer sur trois piliers :

Le verre, une démarche écologique
Les verres des yoghourts présentent un important potentiel en termes de durabilité. Le consommateur peut les collecter et les rapporter pour qu’ils soient réutilisés lors de la prochaine production de yoghourts – au lieu de les jeter comme les gobelets ordinaires. C’est une grande joie lorsque les consommateurs adhèrent à cette idée et participent à faire un bon geste pour l’environnement.

La première Mozzarella Demeter suisse
La première Mozzarella Demeter suisse a pu être produite grâce à l’acquisition d’équipements modernes associés à un artisanat traditionnel. Le lait utilisé pour sa fabrication provient d’une ferme spécialement sélectionnée à cet effet. Son goût doux et laiteux rend cette Mozzarella unique. Fin janvier, la Mozzarella Biomilk sera aussi disponible en petite portion (120 g) sur demande des clients.

Investir dans la production de fromage
Rendez-vous pris pour fin février – le nouveau local de fabrication de Biomilk sera mis en service. Le premier fromage Biomilk sera un produit pionnier : un fromage de raclette Demeter suisse. Durant les premières années, l’accent sera mis en priorité sur la raclette, le fromage à pâte mi-dure (3–4 mois d’affinage) et le fromage à pâte dure (1 an d’affinage). Une bonne fondue peut également être obtenue avec ces trois sortes de fromage.

Il est dans la nature des choses que les quantités de lait doivent être constamment équilibrées et que la courbe des quantités varie. D’une part en raison de la demande des consommateurs et d’autre part, à cause des vaches – qui mettent bas ou pas – c’est la nature qui décide. Pour que tout le lait Demeter puisse être transformé en produits Demeter, il faut un fer de lance – et ce sera désormais le fromage. Avec cette gamme diversifiée de produits et de goûts, couplée à un soupçon d’innovation et d’esprit pionnier, Biomilk propose un impressionnant assortiment complet de produits laitiers.

Cette année, un million de litres de lait Demeter a été transformé. À cause des périodes de vacances et des saisons, une grande quantité de lait, soit 200'000 litres, restait en excédent. Il a été écoulé comme lait Bourgeon. Grâce à la production de fromage cela n’arrivera plus car le lait en excédent sera transformé en fromage Demeter.

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