Fabian Spielhofer, directeur et maître fromager de Brülisauer Käse AG
«Nous sommes non seulement fromagers, mais aussi masseurs»
Fabian Spielhofer a racheté en 2020 la Brülisauer Käse AG, appelée «Chäsi Künten», à Sybille et Sepp Brülisauer. Et ce, après six ans de travail à la fromagerie et le départ à la retraite des anciens propriétaires. «Depuis la passassion, il n’y a eu aucun changement majeur d’opéré. J’ai repris une entreprise en bonne santé dont j’assure la continuité», explique Spielhofer. La petite fromagerie de village transforme 2,8 millions de kilos de lait par an, dont près d’un million de kilos de lait bio.
De Nouvelle-Zélande à Künten
En 2014, Spielhofer voyageait depuis sept mois en Nouvelle-Zélande, lorsque son téléphone sonna: «C’était un appel de Sepp Brülisauer. Nous nous connaissions des foires et il me proposait un emploi dans sa fromagerie. Je lui répondis que je le contacterais dès mon retour de voyage», raconte Spielhofer. C’est ainsi que ce Lucernois d’origine posa les bases de son avenir. Six ans après son embauche, il put acheter la fromagerie dont il est directeur depuis 2020.
Artisan fromager
«Nous sommes une petite entreprise et nos 18 variétés de fromage sont encore produites en grande partie artisanalement.» Descendre des étagères les meules de fromage une ou plusieurs fois par semaine (en fonction du degré d’affinage), les enduire (frotter à l’eau salée et masser pour faire pénétrer), les retourner puis les replacer sur les étagères, sont les travaux les plus pénibles du métier de fromager. Fabian Spielhofer: «C’est très intéressant de travailler avec un produit naturel, en l’occurrence le lait. Il est certes toujours blanc, mais sa composition est chaque fois différente et il réagit différemment à l’adjonction de ferments lactiques et de présure nécessaires à la production de fromage. La composition du lait dépend de la nourriture des vaches et des conditions météorologiques. Avec l’expérience, on développe une sensibilité pour cette matière première qui permet de produire un excellent fromage.»
Les défis de la production de raclette
Le fait que le lait soit en perpétuel changement n’est pas le seul défi pour la production de raclette: «La raclette est un produit de saison. À la fin du printemps et durant presque tout l’été, nous devons produire autant de raclette que possible afin d’avoir un stock suffisant en automne et en hiver. La capacité de stockage nous pose problème année après année et il faut planifier le plus exactement possible pour qu’il y ait finalement assez de place dans les sept caves de l’entreprise pour cette spécialité.»
Raclette
La vedette est la raclette bio nature. C’est aussi la raclette préférée de Fabian Spielhofer: «Je l’agrémente selon mes envies.» Mais si on préfère un peu plus d’originalité, le choix ne manque pas dans l’assortiment de la Brülisauer Käse AG. «Ce qui me plaît dans une soirée raclette c’est la convivialité et le partage. Je ne réussis jamais à m’arrêter à temps. Alors un petit verre de schnapps aide à digérer et à détendre l’estomac», dit Spielhofer en riant.
Demeter pour demain?
Les fromagers sont bien entendu toujours à la recherche de nouveaux goûts et font de nombreuses expérimen tations. Mais plus les variétés sont nombreuses, plus il est difficile de garder une vue d’ensemble. La «Chäsi Künten» peut imaginer obtenir à l’avenir une certification Demeter: «Dans la région nous n’avons malheureusement aucun agriculteur qui puisse livrer du lait Demeter, c’est pourquoi la certification reste un projet d’avenir», explique Fabian Spielhofer.
Bio Partner – simple et proche
«Étant donné que Künten est à 30 minutes de Seon et que nous n’avons pas d’intermédiaires à livrer, la collaboration avec Bio Partner est très simple et rapide. Nous pouvons en outre commander chez Bio Partner les produits dont nous avons besoin pour la fabrication de notre fromage. L’amidon de maïs bio nécessaire pour notre fondue est livré par exemple lorsque le fromage est enlevé. Nous faisons ainsi d’une pierre deux coups et sommes en plus plus écologiques en réduisant nos trajets.» Un partenariat précieux et efficace pour Fabian Spielhofer.
