Fabian Spielhofer, Geschäftsführer und Käsemeister der Brülisauer Käse AG
«Wir sind nicht nur Käser, sondern auch Masseure»
Fabian Spielhofer übernahm 2020 die Brülisauer Käse AG, genannt «Chäsi Künten», von Sybille und Sepp Brülisauer. Dies, nachdem Spielhofer bereits sechs Jahren in der Käserei arbeitete und die alten Besitzer pensioniert wurden. «Seit der Übergabe hat es noch keine einschneidenden Veränderungen gegeben. Ich habe ein gut laufendes Geschäft übernommen, das ich nun weiterführe», erläutert Spielhofer. Die kleine Dorfkäserei verarbeiten im Jahr 2.8 Millionen Kilogramm Milch, davon ist rund eine Million Kilogramm Biomilch.
Von Neuseeland nach Künten
2014 reiste Spielhofer sieben Monate durch Neuseeland, als das Telefon klingelte: «Damals rief mich Sepp Brülisauer an. Wir kannten uns von Messen und er bot mir einen Job in seiner Käserei an. Ich antwortete, ich würde mich melden, sobald ich von meiner Reise zurück bin», erzählt Spielhofer. So stellte der gebürtige Luzerner seine Weichen für die Zukunft. Sechs Jahre nach Stellenantritt konnte er die Käserei übernehmen und ist nun seit 2020 Geschäftsführer.
Viel Handarbeit
«Wir sind ein Kleinbetrieb und produzieren unsere 18 verschiedenen Sorten Käse noch grösstenteils in Handarbeit.» Die grossen Käselaibe täglich oder mehrmals wöchentlich (je nach Reifezustand) aus dem Käsekeller-Regal zu nehmen, zu «schmiere» (mit Salzwasser einzureiben/ einzumassieren), zu wenden und dann wieder zurück ins Regal zu legen, sei eine der anstrengendsten Aufgaben im Käserberuf. Fabian Spielhofer: «Mit einem Naturprodukt – der Milch – zu arbeiten, ist sehr spannend. Die Milch ist zwar immer weiss, jedoch in ihrer Zusammensetzung jedes Mal anders und reagiert unterschiedlich auf die Milchsäurebakterien oder das Lab, das zwecks Käseproduktion zur Milch gegeben wird. Dabei kann die Ernährung der Kühe oder auch das Wetter Einfluss auf die Milchzusammensetzung haben. Mit der Erfahrung im Beruf entwickelt man ein Gespür für den Rohstoff Milch, um exzellenten Käse produzieren zu können.»
Herausforderungen in der Racletteproduktion
Dass die Milch ein stetig wechselnder Rohstoff ist, sei nicht die einzige Herausforderung in der Racletteproduktion: «Raclette ist ein saisonales Produkt. Ende Frühling und fast den ganzen Sommer durch müssen wir so viel Raclette produzieren, wie es geht, damit wir im Herbst und Winter genügen Käse an Lager haben. Die Lagerkapazität stellt uns Jahr für Jahr vor Probleme und wir müssen eine möglichst genaue Planung machen, damit wir am Schluss genügend Platz in den sieben Käsekellern des Unternehmens für die Leckerei haben.»
Raclette
Der Bestseller ist das Bio Raclette Natur. Das ist auch das Lieblings- Raclette von Fabian Spielhofer: «Da kann ich selbst nach Lust und Laune Toppings drauflegen.» Wer es jedoch etwas ausgefallener mag, kommt bei der Racletteauswahl der Brülisauer Käse AG auch auf seine Kosten. «An einem Racletteabend selbst, liebe ich die Geselligkeit und das Zusammenkommen. Ich schaffe es eigentlich nie, nicht überessen zu sein. Da hilft dann nur ein kleines Schnäpschen als «Verrisser», um den Käsebauch aufzulösen», lacht Spielhofer.
In Zukunft auch Demeter?
Natürlich sei man immer auf der Suche nach neuen Geschmacksrichtungen und es wird viel getüftelt. Bei mehr Sorten werde es aber auch schwierig, den Überblick zu behalten. Auch die Demeter-Zertifizierung sei etwas, dass sich die «Chäsi Künten» für die Zukunft vorstellen könnte: «Leider ist es momentan aber so, dass wir bei uns in der Umgebung noch keinen Bauern haben, der Demeter-Milch liefern kann und deshalb ist die Zertifizierung auch noch Zukunftsmusik», führt Fabian Spielhofer aus.
Bio Partner – unkompliziert und nahe
«Da Künten ungefähr 30 Minuten von Seon entfernt liegt und wir keine Zwischenhändler beliefern müssen, ist die Zusammenarbeit mit Bio Partner sehr unkompliziert und schnell. Zudem können wir Bioprodukte, die wir für die Herstellung unseres Käses brauchen, bei Bio Partner bestellen. Die Biomaisstärke, die wir für unser Fondue benötigen, wird beispielsweise angeliefert, wenn der Käse geholt wird. So schlagen wir gleich zwei Fliegen mit einer Klappe und sind erst noch ökologischer, indem wir Fahrtwege verringern.» Für Fabian Spielhofer somit eine wertvolle und effiziente Partnerschaft.
