Alte Wurzel mit neuer Heimat

Als eines der ersten Gewürze kam sie über die Seidenstrasse nach Europa. Heute ist die Ingwer-Wurzelknolle beliebter denn je, vor allem in der kühlen Jahreszeit. In Getränken, Essen und Gebäck wärmt sie uns von innen auf. Von weit her muss sie nicht mehr kommen: Biopioniere kultivieren sie im Zürcher Unterland.

Die in seiner Wurzelknolle enthaltenen Scharfstoffe Shogaol und Zingeron sind verantwortlich für die unverkennbar scharfe, würzige Note des Ingwers (Zingiber officinale). Damit punktet er nicht nur in der Küche. Er gehört zu den ältesten Heilpflanzen überhaupt. Besonders roh bietet er wertvolle Inhaltsstoffe wie Magnesium, Kalzium, Eisen, Phosphor, Kalium und Natrium. Er ist reich an Vitamin C und ätherischen Ölen. Dem Hauptwirkstoff des Ingwers – Gingerol – werden entzündungshemmende und antioxidative Eigenschaften zugesprochen. Damit soll er zur Stärkung des Immunsystems, zur Linderung von Entzündungen oder zur Unterstützung der Fettverbrennung beitragen. Und wer kennt sie nicht, die Ingwerbonbons? In altbewährten Hausmitteln gegen Erkältung, Reiseübelkeit, Verdauungsbeschwerden oder Brechreiz ist die Knolle enthalten.

Von Peru, Indien und China nach Steinmaur

Ingwer wächst traditionell in den tropischen und subtropischen Regionen Afrikas, Asiens und Südamerikas auf grossflächig angelegten Plantagen. Doch seit 2010 kultiviert Familie Müller auf ihrem Bio-Knospe-Betrieb in Steinmaur (ZH) auch lokalen Ingwer. «Er liebt konstant warmes, sonniges Wetter und eine regelmässige Wasserversorgung; diese Klimaregelmässigkeit ist hier im Freiland nicht gegeben, darum produzieren wir ihn im geschützten Anbau», erklärt Betriebsleiter Stephan Müller. Sollte sich der Klimawandel weiter entwickeln, könne auch der Freilandanbau geprüft werden, betont er. Seine Ingwerknollen basieren hauptsächlich auf Mutterknollen aus Peru, Indien und China mit fruchtigen, nicht zu scharfen Aromen. Gepflanzt wird im Zürcher Unterland in mehreren Abschnitten ab Ende März. Die Ernte startet dann meistens Anfang oder Mitte August.

Mit oder ohne Schale?

Wer Ingwer mit Schale verarbeiten möchte, kauft ihn am besten frisch und in Bioqualität. Auch dann ist es ratsam, ihn vor dem Waschen gründlich mit einer Gemüsebürste zu reinigen. Frischer Ingwer hält sich bei kühler und trockener Lagerung mehrere Wochen, eingefroren ist er monatelang verwendbar. Da die Schale von älteren Knollen häufig etwas bitter schmeckt, ist schälen eher angesagt. Gut eingepackt sind ältere Ingwerknollen im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar. Den Zubereitungsformen sind kaum Grenzen gesetzt: Wer die Wunderknolle süss mag, gibt sie in Porridge, Brei, Kompott, Konfitüren, Getränke, Gebäck, Smoothies. Pikant lässt sie Salate, Marinaden, Currys, Chutneys, Suppen oder Eintöpfe aufleben – wärmend, würzig, wundervoll.

Vielfalt ausschöpfen

Durch das Trocknen und Mahlen verändern sich die chemischen Verbindungen in der Knolle, was zu neuen Geschmacksprofilen führt. Frischer Ingwer zeichnet sich durch saftige, zitronige Schärfe aus, während er in getrockneter Form eine pfeffrigere und intensivere Schärfe entwickelt. Diese kommt in längeren Garprozessen sehr gut zur Geltung. Gemahlen eignet er sich ideal für Backwaren und Gewürzmischungen, in denen das Pulver, schön gleichmässig verteilt, seine warme und leicht süssliche Würze voll entfalten kann.