Le bio est particulièrement adapté
La fermentation entraîne des processus biochimiques au cours desquels des micro-organismes modifient les aliments par leur métabolisme. Les bactéries lactiques se développent en l'absence d'oxygène. Elles font partie des espèces bactériennes les plus importantes pour une fermentation naturelle. Elles sont capables de transformer le sucre des aliments conservés dans une saumure composée d'eau et de sel en acide lactique. Le pH diminue, créant un environnement acide dans lequel les germes ou moisissures nuisibles ne peuvent pas se multiplier. Tous les fruits et légumes de saison conviennent en principe à la fermentation en saumure. L'expérience montre que les produits issus de l'agriculture biologique présentent un mélange de micro-organismes plus marqué et plus bénéfique que les fruits et légumes conventionnels traités avec des produits chimiques de synthèse. La fermentation est plus rapide pour les fruits que pour les légumes. Leur teneur en sucre déclenche plus rapidement le processus de fermentation, qui, comme on le sait, donne naissance au moût et au vin. La fermentation peut également être réalisée à l'aide d'une culture dite «de démarrage». Ces cultures sont utilisées, par exemple, pour le yaourt ou le pain au levain.
