En Asie comme dans le bassin méditerranéen, la technique de conservation des aliments par fermentation remonte à plusieurs millénaires. Aujourd'hui, nous consommons presque quotidiennement des produits fermentés sans toujours en avoir conscience. Contrairement à d'autres formes de conservation, telles que la cuisson, le séchage ou la congélation, la fermentation fonctionne sans énergie supplémentaire et sans conservateurs artificiels. Cela la rend particulièrement écologique et naturelle. Cela semble si simple: il suffit de mettre des légumes, des fruits, des légumineuses et des céréales coupés en morceaux dans de l'eau salée pour que le processus commence. Mais que se passe-t-il exactement?
Le bio est particulièrement adapté
La fermentation entraîne des processus biochimiques au cours desquels des micro-organismes modifient les aliments par leur métabolisme. Les bactéries lactiques se développent en l'absence d'oxygène. Elles font partie des espèces bactériennes les plus importantes pour une fermentation naturelle. Elles sont capables de transformer le sucre des aliments conservés dans une saumure composée d'eau et de sel en acide lactique. Le pH diminue, créant un environnement acide dans lequel les germes ou moisissures nuisibles ne peuvent pas se multiplier. Tous les fruits et légumes de saison conviennent en principe à la fermentation en saumure. L'expérience montre que les produits issus de l'agriculture biologique présentent un mélange de micro-organismes plus marqué et plus bénéfique que les fruits et légumes conventionnels traités avec des produits chimiques de synthèse. La fermentation est plus rapide pour les fruits que pour les légumes. Leur teneur en sucre déclenche plus rapidement le processus de fermentation, qui, comme on le sait, donne naissance au moût et au vin. La fermentation peut également être réalisée à l'aide d'une culture dite «de démarrage». Ces cultures sont utilisées, par exemple, pour le yaourt ou le pain au levain.
