Renee Schulte
Les légumineuses suisses de plus en plus populaires
Le soja offre le meilleur rendement en protéines dans le champ. C'est pourquoi il est de plus en plus cultivé en Suisse. D'autres légumineuses offrent une variété bienvenue.
Le soja détient le record : 40 grammes de protéines utilisables par mètre carré. Aucune culture arable dans le monde ne produit plus. Bien que le lupin blanc produise encore plus de protéines par surface, il est moins digestible pour les humains et les animaux en raison de sa composition défavorable en acides aminés. Et comme le soja est également moins sensible aux maladies et qu'il s'est adapté à notre climat ces dernières années, les agriculteurs biologiques suisses plantent de plus en plus de soja pour la consommation humaine. Les fèves de soja des fermes Bio Suisse sont utilisées pour produire du tofu, du lait de soja ou de l'okara en qualité Bourgeon – 100% suisses et sans impact négatif sur la forêt tropicale.
Soja Bourgeon biologique : en provenance d'Europe
La politique d’importation de Bio Suisse privilégie le soja alimentaire en provenance de Suisse. S'il n'est pas disponible en Suisse, le soja destiné à l'alimentation humaine et animale provient d'Europe. Seule la sauce soja Bourgeon est encore produite en Chine. Qu'il soit produit en Suisse et porte le Bourgeon Bio Suisse avec la croix suisse – ou importé et doté du Bourgeon Bio: le soja biologique est toujours cultivé sans herbicides et sans OGM.
Pois chiches : populaire pour le houmous
Le pois chiche aime les endroits secs et chauds, comme ceux que l'on trouve dans le sud de l'Europe, et ne peut donc être cultivé que dans une mesure limitée en Suisse. La plupart des pois chiches biologiques sont importés de France, d'Italie et d'Ukraine.
Les pois protéagineux : une alternative locale
Les pois jaunes peuvent être utilisés en cuisine de la même manière que les pois chiches. Depuis le néolithique, ils font partie de la cuisine locale, ont été quelque peu oubliés et ont été récemment redécouverts. Trempés dans l'eau pendant 24 heures et préparés en conséquence, ils font un houmous fin ou un falafel savoureux. Ils sont résistants au gel et poussent donc sur la plupart des terres arables suisses.
«Les pois jaunes sont l'alternative locale idéale au houmous & co»
Lupins : espoir grâce à de nouvelles variétés
Le lupin – une autre légumineuse – brille par sa teneur élevée en protéines allant jusqu'à 40 %. Il sert d'alternative à la viande ou peut également remplacer la graisse dans la transformation des aliments. Il était jusqu'à présent plutôt sujet aux maladies et contenait parfois de fortes substances amères. Cela devrait changer, notamment grâce à des projets de sélection variétale soutenus par Bio Suisse.
«Aucune alternative extrudée à base de légumineuses ne porte le Bourgeon : cela va à l'encontre du principe de transformation douce»
Le Bourgeon Bio: transformé avec ménagement
Les produits Bourgeon sont fabriqués avec ménagement. Des procédés tels que la production traditionnelle de tofu sont autorisés, mais pas le traitement chimique. Par conséquent, il n'y a pas de substituts de viande extrudés à partir de légumineuses qui portent le Bourgeon.
