Biomilk Raclette
L'automne, la saison de la raclette
Les amateurs de fromage attendent impatiemment tout l’été le moment où, les jours devenant enfin plus courts et plus frais, les soirées raclette en famille ou entre amis sont à nouveau au programme. Dans cet article, tu découvriras le processus d’affinage du fromage de raclette, dans quels domaines les petites fromageries rencontrent des défis et pourquoi Biomilk est intervenu dans la production de raclette au mois de novembre dernier.
Le fromage est produit depuis des générations afin de pouvoir conserver le lait. Et ce sont justement les petites laiteries telles que Biomilk AG à Worb, dans le canton de Berne, qui savent transformer la quantité accrue de lait. Toutefois, le fromage n’est aujourd’hui plus uniquement un moyen de conservation. Plusieurs centaines de fromages suisses bio, dont la variété de raclette de Biomilk certifiée Demeter, nous ouvrent un univers de goûts très variés.
Pendant l’affinage, les meules de fromage développent une diversité aromatique encore plus étayée, et les germes nocifs ne survivent pas au milieu salé. Dans les petites fromageries, on sort les meules tous les jours ou plusieurs fois par semaine en fonction du degré d'affinage, pour les enduire de sel, les tourner et les remettre en salle d’affinage. Cela exige une connaissance innée de la matière première qu’est le lait, du travail manuel et de la force, car une meule pèse environ 7 kilos.
Biomilk AG s’est lancée dans la production de raclette certifiée Demeter en novembre 2022. Lors de la fabrication, c’est surtout au goût intense et naturel du lait entier Demeter que cette spécialité fromagère doit sa base aromatique. «Lorsqu’il s'agit de raclette, les consommateurs ont une idée précise de ce à quoi doit ressembler le fromage», déclare Adrian Liechti, directeur de Biomilk AG. La consistance doit être comme il faut, la raclette doit bien fondre dans le caquelon et ne pas contenir trop de matière grasse.
Au début de la première saison, certains défis ont dû être relevés. Ainsi, la construction de la fromagerie a pu être terminée 6 mois plus tard que prévu, et la production a démarré sans phase d’essai. Adrian Liechti se réjouit du résultat: «Entretemps, nous avons dû adapter un peu la recette, mais le démarrage a réussi et nous sommes fiers d’avoir pu Transformer 40 000 litres de lait en fromage à raclette.».
Raclette Biomilk
Raclette en tranches nature, 200g
Raclette 1/4 meule nature, 1.75kg
Notre recommandation d'épices pour raclette
Sel aux olives Akropolis de Chalira, 79g
