Simon Brenzikofer
Pourquoi y a-t-il parfois une petite pénurie de crème Demeter ?
Nous les connaissons tous : les tendances alimentaires et leur brièveté. Il n’y a pas si longtemps, beaucoup de gens avaient opté pour les graisses végétales, consommant
moins de crème et de beurre. Actuellement, cette tendance a encore changé et s’est inversée. La demande en beurre et en crème a donc fortement augmenté. Ces tendances représentent d’énormes défis pour les producteurs car ils doivent revoir à la hausse les quantités de lait en un temps record. En conséquence, seuls les pics de demande sont brisés, mais le reste du temps, le lait excédentaire ne peut pas être écoulé par le canal Demeter.
Influence de la qualité du foin et des fêtes de fin d’année
L’année dernière, la mauvaise météo a eu une influence majeure sur la production de lait. Le foin pour les vaches n’était pas de la même qualité que les années précédentes. Ainsi, sur un total de 100'000 litres de lait, les livraisons ont baissé de dix pour cent – soit : 10'000 litres de moins que l’année précédente.
Pendant les fêtes de Noël – lorsque tout le monde fait de la pâtisserie et cuisine des menus de fête – la crème vient rapidement à manquer en raison d’une très forte demande. Cette tendance s’aplatit aussitôt en janvier. Nous n’aurions aucune pénurie pendant les fêtes de Noël si la demande était toujours équilibrée. En raison de ces tendances, il est difficile d’évaluer le pic sans avoir ensuite d’excédent.
Différence entre la production conventionnelle et Demeter
Il y a souvent un excédent de lait dans la production conventionnelle. Pour compenser, on produit du beurre et du lait écrémé ou plutôt, le lait écrémé est transformé en lait
en poudre. Pour la production de produits Demeter, on utilise principalement du lait entier non transformé. D’où la question qui se pose pour la production de crème: « Que faire du lait écrémé ? ». Il n’y a pas de demande pour le lait en poudre Demeter et cela ne correspond pas non plus à la philosophie Demeter.
1,58 million de litres de lait transformés par Biomilk
La répartition des plus de 1,5 million de litres de lait de vache et de brebis Demeter par an se répartit en 600'000 litres de lait de consommation, 450'000 litres de produits à base de yogourt, 300'000 litres de desserts, kéfir, séré et mozzarella et 1'500 litres de crème. À partir de mai 2022, 228'500 litres de lait seront utilisés pour la production de fromage. Les 1'500 litres de crème donneront ensuite naissance aux autres produits suivants :
- Yoghourt écrémé
- Séré maigre
- Mozzarella (1/4 de la graisse)
- Fromage (1/4 de la graisse)
- Lait
