Goran Pantelic,  Abteilungsleiter Bio-Metzgerei

Goran Pantelic, Chef de rayon boucherie bio

« Le bien-être animal est au centre de nos préoccupations ! »

« La convergence de l’éthique et du plaisir » exprime tout ce que la Ueli-Hof AG a à cœur de défendre en tant que producteur de viande bio. Des normes éthiques élevées pour l’élevage et la transformation des animaux et un plaisir maximal pour les spécialités de viande de qualité. Découvrez dans ceportrait les structures de l’entreprise, ce qui la différencie d’un grand abattoir et les plus grands défis qu’un boucher doit relever au quotidien.

01.06.2022 Daria Rimann

La Ueli-Hof AG transforme la viande bio d’animaux fournis par une organisation de producteurs comprenant 25 éleveurs bio. L’entreprise a été fondée en 2002 par Walter et Ueli Unternährer par conviction profonde en faveur d’un traitement respectueux des animaux tout au long de la chaîne de création de valeur, soit de la ferme à l’abattage. En 2014, la Ueli-Hof AGouvre sa propre boucherie bio à Ebikon. Depuis, elle est en capacité d’abattre elle-même tous les animaux et d’affiner la viande en la fumant, en la faisant moisir, en la salant et en la séchant. « Le traitement respectueux et les bonnes conditions d’élevage des animaux ne doivent pas prendre fin avec leur transport de la ferme à l’abattoir. Au contraire, nous souhaitons le préserver lors de l’abattage, du découpage et de la transformation que nous effectuons avec le soin et le temps nécessaires », explique Martin Fischer – responsable des ventes et directeur adjoint de la Ueli-Hof AG.

À Ebikon, 29 collaborateurs travaillent aujourd’hui à l’abattoir, à l’atelier de découpe, l’atelier de charcuterie/salaison, l’atelier d’emballage/préparation, comme chauffeurs et au bureau, ainsi qu’aux points de vente à Ebikon, Lucerne et Mättiwil.

Différente d’un grand abattoir
Pour la Ueli-Hof AG, le traitement respectueux des animaux lors de leur dernier voyage est une question qui lui tient à cœur. Les animaux doivent être exposés au moins de stress possible. Cela commence par le transport. Les éleveurs qui amènent leurs animaux à l’abattoir d’Ebikon ne doivent pas faire plus de deux heures de route. En outre, les espèces animales ainsi que les animaux des différents éleveurs ne sont pas mélangés. Ceci est une importante différence par rapport à un grand abattoir, précise Nicole Imhof – bouchère diplômée, collaboratrice du service d’assurance qualité et formatrice pour la Ueli-Hof AG : «Les animaux vivent toujours en troupeau où il règne une hiérarchie. Si on les mélangeait avec des animaux d’autres éleveurs, il y aurait immédiatement des luttes hiérarchiques qui génèrent du stress. » Les animaux peuvent également descendre seuls et à leur rythme du véhicule de transport et marcher dans le couloir d’aiguillage. On n’utilise pas de matraques ni de chocs électriques. Les animaux sont parfois accompagnés par l’éleveur jusqu’au dernier moment et restent tout le temps en présence d’une personne connue.

Travailler selon un planning
Afin que les animaux n’aient pas à attendre trop longtemps dans le parc d’attente de l’abattoir et soient stressés, la Ueli-Hof AG établit un planning. Celui-ci est organisé à 15 minutes près et doit être respecté par les éleveurs comme par les bouchers. L’abattage a toujours lieu le lundi matin, de quatre heures du matin à midi. « Ce sont des journées physiquement éprouvantes pendant lesquelles il faut rester très concentré et travailler proprement », explique Nicole Imhof. L’abattage se fait toujours dans le même ordre : d’abord les porcs, plus les bovins et enfin les agneaux. Les animaux sont étourdis soit avec un pistolet à tige perforante, soit avec une pince électrique. Ensuite, une incision de saignée est pratiquée, ce qui entraîne la mort par perte de sang. On retire ensuite la peau, les abats puis on pèse et évalue la viande. On détermine en outre si l’animal était très bien en viande ou de charnure faible et il est classé dans une catégorie de graisse. Le prix est ensuite fixé sur la base du poids et de l’évaluation. Chaque étape de travail peut varier en fonction de l’espèce animale. La Ueli-Hof AG transforme à peu près 20 porcs, six à huit vaches et cinq à dix agneaux par semaine : « On constate dans ce domaine également une nette différence avec les grands abattoirs qui pour certains étourdissent jusqu’à 120 vaches par heure. 

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Un abattage à la ferme ne serait-il pas préférable pour l’animal ?
Un abattage à la ferme présente l’avantage que l’animal ne doit pas être transporté et ne subit donc aucun stress. Mais pour la Ueli-Hof AG, ceci n’est pas faisable pour des raisons logiques : « La viande de porc doit être transformée à chaud (voir encadré vert) et elle doit l’être dans l’heure qui suit l’abattage. Si l’on veut réaliser un abattage à la ferme et qu’on doit ensuite transporter l’animal jusqu’à la boucherie, il n’est pas possible d’utiliser cette méthode de transformation », explique Nicole Imhof. « Par ailleurs, les animaux sont souvent abattus au pâturage où se trouve le reste du troupeau qui regarde. À Ebikon, les animaux sont séparés et ne doivent pas assister à l’étourdissement et à l’abattage de leurs congénères. »

Le plus grand défi à relever dans le quotidien du boucher
« Notre plus grand défi est d’utiliser l’animal entier. S’il faut sacrifier la vie d’un animal, alors nous voulons l’utiliser du museau à la queue. » C’est l’idée du mouvement « Nose to Tail » qui a gagné en importance ces dernières années, principalement dans la gastronomie», explique Martin Fischer. C’est justement parce que «Nose to Tail» connaît un regain d’intérêt depuis quelques années, et que ce qu’on appelle les Special Cuts sont toujours plus appréciés, que M. Fischer souhaite plus d’ouverture de la part des consommatrices et consommateurs lorsqu’ils achètent de la viande : « Je souhaite que nos clients viennent à la boucherie et demandent à nos spécialistes quelle viande utiliser pour griller, braiser ou rôtir. Les vendeurs peuvent alors proposer ce qu’il y a en magasin et on ne vend pas uniquement les morceaux nobles comme le filet ou l’entrecôte. Même si une recette préconise du filet, un autre morceau de viande peut très bien convenir. » Pour les morceaux qui ne sont pas consommés par l’homme, comme les poumons, le cœur ou les abats, la Ueli-Hof AG a trouvé un débouché : la nourriture pour animaux BioFido. Les os des animaux sont aussi transformés, par exemple en bouillon d’os et demi-glace faits maison.

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