Neuer Blick auf alte Esskultur

Joghurt, Sauerkraut, Käse, Bier oder Apfelessig und ja, auch Schokolade: Die Liste an Lebensmitteln, deren Herstellung auf Fermentation beruht, ist lang. Diese uralte Methode des Haltbarmachens erlebt gerade einen grandiosen Zuspruch nicht nur in der Spitzengastronomie. Was steckt dahinter?

In Asien wie auch im Mittelmeerraum reicht die Technik, Lebensmittel durch Fermentation zu konservieren, über Jahrtausende zurück. Wir nehmen heute fast täglich Fermentiertes zu uns, ohne uns dessen immer bewusst zu sein. Im Gegensatz zu anderen Formen des Haltbarmachens, wie etwa einkochen, dörren oder einfrieren, funktioniert fermentieren ohne zusätzliche Energie und ohne künstliche Konservierungsstoffe. Das macht es besonders umweltschonend und natürlich. So einfach scheint es: Zerkleinertes Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Getreide in Salz und Wasser einlegen, und der Prozess kann beginnen. Doch was passiert da genau?

Bio besonders geeignet

Beim Fermentieren entstehen biochemische Prozesse, bei denen Mikroorganismen durch Stoffwechsel Lebensmittel verändern. Unter Ausschluss von Sauerstoff gedeihen Milchsäurebakterien. Sie gehören zu den wichtigsten Bakterienarten für eine natürliche Fermentation. Und sie vermögen den Zucker, von den in einer Lake aus Wasser und Salz eingelegten Lebensmitteln, in Milchsäure umzuwandeln. Der pH-Wert sinkt, ein Säureumfeld entsteht, in dem sich schädliche Keime oder Schimmel nicht vermehren können. Zum Fermentieren in Salzlake sind grundsätzlich alle saisonalen Gemüse- und Obstsorten geeignet. Erfahrungswerte zeigen hierbei, dass Erntegut aus Biolandbau im Gegensatz zu chemisch-synthetisch behandeltem Gemüse oder Obst eine deutlichere und vorteilhaftere Mischung an Mikroorganismen aufweist. Bei Obst verläuft die Fermentierung schneller als bei Gemüse. Sein Zuckergehalt leitet den Gärungsprozess rascher ein, was bekanntlich Most und Wein entstehen lässt. Auch mithilfe einer sogenannten Starterkultur lässt sich fermentieren. Solche Kulturen kommen zum Beispiel für Joghurt oder Sauerteigbrot zum Einsatz.

Für Geschmack und Wohlbefinden

Fermentierte Lebensmittel enthalten eine natürliche Mischung an Inhaltsstoffen wie Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe. Am Beispiel von Sauerkraut – der fermentierten Form von Weisskohl mit viel Vitamin C und wertvollen Milchsäurebakterien – zeigt sich, dass diese Konservierungstechnik ein Basisgemüse aufwerten kann, diesem also mehr und zusätzliche Nährstoffe zu verleihen vermag. Beachtenswert ist ebenfalls die Tatsache, dass Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien bereichernd sind für unsere natürliche Darmflora. Diese sorgt für die Verdauung und spielt für unser Immunsystem eine bedeutende Rolle. Auch Ballaststoffe unterstützen die Arbeit unseres Darms, dienen sie doch dessen nützlichen Mikroorganismen als Nahrungsgrundlage.

Kurz: Die Technik des Fermentierens verbindet wertvolles altes Wissen mit modernsten Ansprüchen an eine ausgewogene, bewusste und aromatische Ernährung. Vom traditionellen Sauerkraut über Kimchi und Miso bis hin zu Kombucha ist die Vielfalt erstaunlich. Und ansprechend für jeden Geschmack. Ein Augenzwinkern noch an Fans von Schokolade: Erst durch die natürliche Fermentation des weissen Fruchtfleisches, das sie umhüllt, werden Kakaobohnen für uns geniessbar.