Tofu geräuchert
Über 40 Jahre Schweizer Tofu-Handwerk
1981 gegründet ist die Tofurei Engel die älteste Tofu Produktionsstätte der Deutschschweiz und stellt in handwerklicher Produktion einen Tofu von feinster Struktur und bester Qualität her. Noemi Kündig, Genossenschafterin der Engel Tofurei, gibt Einblick in die traditionelle, handwerkliche Fertigung, welche die einzigartige Qualität von Engel-Tofu garantiert.
Anfang der 1980er Jahre begannen fünf junge Idealisten in Zürich, Zug und Luzern unabhängig voneinander Tofu herzustellen. Sojaprodukte waren damals in der Schweiz noch fast unbekannt und nur schwer erhältlich. Die jungen Leute erfuhren voneinander und setzten sich 1981 zusammen, um über ein gemeinsames Projekt der professionellen Tofuproduktion zu diskutieren: Der Grundstein für die Engel Tofurei war gelegt. Nur ein Jahr später zog das junge Unternehmen in den Keller der Genossenschaftsbeiz Engel in Ottenbach (ZH), daher stammt auch der Name «Engel Tofu». Kurz danach wurde die Genossenschaftstofurei Engel gegründet. «Bis heute sind wir dem Grundsatz von damals treu. Als Genossenschafter:innen führen wir die Engel Tofurei kollektiv und fällen Entscheidungen wo möglich gemeinsam.»
Mit dem Anstieg der Nachfrage nach vegetarischen und veganen sowie biologisch zertifizierten und nachhaltigen Produkten in den letzten Jahren konnte die Engel Tofurei ihr Produktionsvolumen stetig steigern. 2011 arbeiteten noch sechs Genossenschafter in der Tofurei, heute sind es fast dreimal so viele.
Handwerkliches Geschick
Die Sojabohnen, aus denen die Engel Tofus entstehen, stammen alle von drei Knospe-zertifizierten Betrieben in Norditalien aus der Region Brescia. Für die Sojabohnen ist es das ideale, warme und nicht zu trockene Klima. Vor Ort werden sie geerntet, getrocknet, gereinigt und abgepackt bevor sie ihre Reise in die Schweiz antreten. In der Engel Tofurei werden die Bohnen täglich frisch und handwerklich traditionell produziert – nur wenige Arbeitsschritte werden maschinell durchgeführt. «Wie fast alle Hülsenfrüchte, werden die Sojabohnen über Nacht in Wasser eingelegt, bevor sie in einer Mühle püriert und für 20 bis 30 Minuten schonend erhitzt werden: Die Temperatur bleibt dabei stets unter 100 Grad Celsius.»
Das Püree wird anschliessend vom Kochtopf abgelassen und läuft durch ein grobes Sieb: Zurück bleibt das Nebenprodukt «Okara», das Fruchtfleisch der Sojabohnen, hochwertig an Proteinen und Ballaststoffen. Bei der Herstellung eines Kilos Tofu entsteht etwa ein Kilo Okara. «Wir bieten Okara unter anderem im Direktverkauf im Unverpackt-Laden «Pfünderli» bei uns in Widen (AG) an.»
Aus dem Gegenprodukt zu Okara, der Sojamilch, entsteht nun der eigentliche Tofu. «Ab hier ist die Fertigung vergleichbar mit der Herstellung von klassischem Frischkäse. Die Sojamilch wird zum Gerinnen gebracht – es entstehen Molke und Tofuflocken. Die Wahl des Gerinnungsmittels ist für die Qualität des Tofus entscheidend. Engel-Tofu wird mit «Nigari» einem aus dem Meer gewonnenen Bittersalz nach der japanischen Methode hergestellt. Dabei wird das Nigari mit Gefühl von Hand untergerührt.
«Unser ist der Beste»
Auch die weiteren Herstellungsschritte wie das Abschöpfen und Pressen der Tofuflocken, sowie das Portionieren und Abpacken gelingt nur mit viel handwerklichem Geschick und Erfahrung der Tofumeister:innen. «Das Können, die Einschätzung und sogar die Stimmung des jeweiligen Tofumeisters oder der jeweiligen Tofumeisterin beeinflussen die Qualität unseres Tofus.»
Nicht nur die vielen positiven Kundenstimmen bestärken das Team in dem, was sie tun: Der Tofu nature der Genossenschaft Engel überzeugt auch im Kassensturz Test von 2023 in Geschmack, Geruch und in der Konsistenz. «Der Tofu nature und der Räuchertofu sind meine persönlichen Lieblinge. Den Räuchertofu verwende ich besonders gerne als Speckwürfelersatz auf Flammkuchen.»
