Rucola von Rathgeb BioLog AG
Auf den Spuren der Schweizer Salate
«Salat ist gesund», sagt die Grossmutter immer. «Ein Blatt Salat hat nicht viel mehr Nährstoffe als ein Papiertaschentuch», sagen andere auch im Hinblick darauf, dass tausende von Tonnen Wasser in Form von Salat aus Südeuropa in den Norden gekarrt werden. Was nun? Salat besteht tatsächlich zu 95 Prozent aus Wasser – plus minus, je nach Sorte. Die restlichen 5 Prozent können punkto Energie wenig bieten: 100 Gramm Salat haben 10 bis 15 Kilokalorien, das ist nicht ein Prozent des täglichen Bedarfs. Dafür erhält Salat umso mehr Nahrungsfasern, Vitamine, Mineral- sowie Bitterstoffe und oder sekundäre Pflanzenstoffe. All das sind Nahrungsbestandteile, um die unser Körper auch ganz froh ist. So ist der im Spinat enthaltene Farbstoff Carotinoid als sekundärer Pflanzenstoff gut fürs Herz und den Kreislauf. Wer als Vorspeise Salat isst, der hat dank des hohen Anteils an Wasser und Nahrungsfasern zudem ein rascheres Sättigungsgefühl. Weiter fördern die Ballaststoffe, wie etwa Inulin, die Verdauung. Die Grossmutter hat also doch recht.
Schon bei den alten Ägyptern
Bereits die alten Ägypter kannten Salat. Die ersten Reliefs mit Darstellungen eines Lattichs sind rund 4’500 Jahre alt. Als Ursprungspflanze des Kopfsalats wird der Wilde Kompass-Lattich (Lactuca serriola) vermutet, eine weit verbreitete Steppenpflanze. Viele beliebte Salatsorten wie etwa Eichblatt oder Batavia sind aber Züchtungen aus der Neuzeit. Seit dem Mittelalter bei uns bekannt hingegen sind der Rucola- oder Rauken-Salat sowie der Spinat. Sie kommen aus unterschiedlichen botanischen Ecken. Ja, fast jede Pflanzenfamilie hat ihren Salat: Der Spinat ist ein Gänsefussgewächs wie Krautstiel, Rande oder Zuckerrübe. Rucola hingegen ein Kreuzblütler wie Broccoli, Kohlrabi oder Wirz. Kopfsalat und Batavia wiederum sind Korbblütler – verwandt mit Löwenzahn, Schwarzwurzel oder Sonnenblume.
Erste Spinatblätter im Freiland
Im März, wenn’s ringsum spriesst, verspüren wir Lust auf frisches Grün auch auf dem Teller. Eine Herausforderung für die Gemüsebauern. Denn die Salate müssen ja zuerst heranwachsen, bevor sie geerntet werden können. Ein Kopfsalat zum Beispiel braucht dafür zwei, im Frühjahr sogar drei Monate. «Aktuell kommt bei uns noch vieles aus dem Gewächshaus», erklärt Walter Koch, Projektleiter beim Biogemüseproduzenten Rathgeb in Stammertal ZH. Kopfsalate, Batavia und Spinat wachsen bereits bei 4–5 °C. Die Bio-Knospe- und Demeter-Richtlinien verbieten es, die Gewächshäuser im Winter höher als auf diese Temperaturen zu beheizen. «Sobald aber die Wintersonne ins Gewächshaus scheint, erwärmt sich dieses alleine durch den Treibhauseffekt auf 20 °C oder mehr», weiss Walter Koch. Draussen auf den Feldern des grossen Biogemüseproduzenten stehen die Salate derzeit noch unter Vlies oder Folie. Die Abdeckung schützt sie vor Frost und lässt sie rascher wachsen. «Gegen Ende April ernten wir die ersten Kopfsalate im Freiland, Lollo etwas früher», schildert der Biogemüsespezialist. Bis dann gibt es draussen neben dem frostharten Nüsslisalat auch schon die ersten zarten Spinatblätter im Freiland zu ernten. Genug Grünzeug also auch im März – die Grossmutter wird’s freuen.
Batavia
Der gekrauste, eher dickfleischige Batavia erinnert an den Kopfsalat. Er gehört aber zu den Eissalattypen. Seine Blätter sind knackig und variieren geschmacklich von mild bis herzhaft. Roter Batavia bringt Farbe auf jedes Buffet.
Rucola
Hierzulande richtig populär ist Rucola seit dem Einzug der mediterranen Küche. Sein hoher Gehalt an Senfölen verleiht ihm den aromatischen Geschmack und eine gesundheitsfördernde Wirkung. Ideal ist er auch als Pesto oder Gewürzzugabe in die Fischpfanne.
Spinat
Spinat stammt ursprünglich aus dem Iran. Seine Hauptsaison hat er zwischen März und Juni sowie zwischen September und Oktober. Jetzt, im Frühjahr, ist er besonders zart und eignet sich ideal für Blattsalate und Smoothies.
Kopfsalat
Der Kopfsalat ist der Klassiker der heimischen Küche. Er lässt sich nur kurz lagern, deshalb am besten sofort geniessen und sich dabei von seiner buttrigen Konsistenz und seinem feinen Geschmack überzeugen lassen.
