Récolte des algues (Algamar)
Croissance sauvage souhaitée
Ayant grandi en Galice, en Espagne, les frères Clemente et Fermín ramassaient déjà des algues marines lorsqu'ils étaient enfants sur la côte atlantique froide et sauvage. Grâce à eux et à leur idée de création d’entreprise, les algues sauvages d’Espagne trouvent depuis 1996 leur place dans de nombreuses cuisines européennes.
Équipés d'un pantalon de pêcheur et d'une faucille, Clemente et Fermín Fernández Sáa récoltent les algues sur le littoral la plus réservé de la côte atlantique galicienne, où elles poussent à l’état sauvage plutôt que d’être cultivées. Une véritable rareté, puisque seulement 1% des algues comestibles dans le monde proviennent d'une cueillette sauvage. Les spaghettis de mer sont découpés à la main sur les rochers en eau peu profonde, à la saison optimale, c'est-à-dire lorsque la texture et la densité nutritionnelle sont les meilleures. Dans les eaux plus profondes, l'algue brune wakame et l'algue kombu sont récoltées en coopération avec des bateaux de pêche et des plongeurs locaux. Pour chaque type d'algues, il faut, comme pour les plantes terrestres, tenir compte d'une certaine période de récolte : ainsi, les frères récoltent en mars les algues rouges comestibles du genre Porphyra, qui sont ensuite transformées en feuilles de nori et conviennent bien pour les sushis. "Les légumes de mer, comme j'aime les appeler, poussent neuf fois plus vite que les plantes terrestres et sont donc prêts pour la prochaine récolte en l'espace d'un an, si les conditions météorologiques le permettent. L'art consiste à ne récolter que les feuilles adultes et savoureuses. Si les feuilles sont trop vieilles, elles ont trop de mordant et ont un goût plutôt boisé et dur", explique Hanna Koglin, directrice de seaverde.
Tous les ans
Lors de la récolte sauvage, les algues ne sont pas arrachées, mais soigneusement coupées au-dessus de la tige, sans endommager la base de la plante. Cela leur permet de compléter leur cycle de croissance sans perturbation, assurant ainsi la repousse des feuilles d’algues l’année suivante. "Pour nous, les algues font partie des cadeaux les plus précieux de l'océan. Il ne s'agit pas pour nous de récolter un volume maximal, mais de préserver et d'entretenir les gisements d'algues sauvages - car ils sont importants non seulement pour nous, mais aussi pour la flore et la faune marines". Encore dans l'eau, les algues sont brossées et ensuite séchées. Cela permet de garantir une récolte respectueuse de la nature.
Tout sur l'algue
Alors qu’on estime à près d’un million le nombre d’espèces d’algues dans le monde, seules une dizaine sont récoltées pour la consommation. Si les algues font partie de l’alimentation en Asie depuis longtemps, les frères Clemente et Fermín Fernández Sáa comptaient parmi les premiers en Europe à introduire des algues marines de qualité biologique dans les assiettes européennes. Pour cela, ils ont dû faire preuve de créativité pour le processus de transformation et de séchage. Les algues sont traitées dans les 24 heures suivant leur récolte dans l'usine d'Algamar, près de la côte galicienne. Une fois arrivées à l'usine, elles sont soigneusement lavées à l'eau salée dans un tunnel de lavage de 16 mètres de long. Pour le processus de séchage, ils ont trouvé leur bonheur dans l'industrie du tabac et sèchent depuis les algues de la même manière - sur de grands racks recouverts de fil métallique dans une chambre de circulation d'air à moins de 42 degrés Celsius. Elles conservent ainsi leurs précieuses vitamines et minéraux et sont ensuite coupées et placées dans un emballage 100% biodégradable.
