Directrice générale Andrea Schöni (Schöni Swissfresh AG)
La fermentation demande de l’expérience
Le fondateur Ernst Schöni s'est engagé pour une agriculture durable. Pendant la guerre déjà, il a découvert les avantages de la choucroute en tant que cuisinier militaire et a commencé à faire mariner du chou blanc dans sa cave en 1920 à Rothrist. La première choucroute Schöni en boîtes en bois fut livrée par ses soins aux restaurants et boucheries de la région avec un vélo et une remorque.
Le fondateur de l’entreprise attachait une grande importance à la durabilité. Il n’est donc pas surprenant qu’il ait fabriqué sa première choucroute crue diététique dès 1955 d’après les directives de Dr. Hans Müller de Galmiz. Il est donc devenu un pionnier du Bio, bien avant que ce terme (autrefois diététique) ne fasse son apparition. Ernst Schöni a toujours observé les besoins de ses clients et a lancé au milieu des années 60 la première salade de betteraves rouges en sachet, affinée avec du miel pour compenser l'acidité du vinaigre. Son petit-fils Erich Schöni a tout de suite perçu l’intérêt de la tendance Bio et a été un des premiers membres à adhérer à l’AGPBS (aujourd’hui Bio Suisse) en 1985. Il a introduit la première choucroute bio.
Innovation et passion pour les produits fermentés
La quatrième génération de la famille Schöni a toujours autant de plaisir à faire preuve d’innovation. «Nous sommes tout ravis des multiples possibilités d’utilisation de la choucroute. Nos voyages nous donnent souvent des idées de nouveaux produits,» raconte Andrea Schöni avec enthousiasme.
La culture asiatique les inspire aussi et leur a donné l’idée des 2 kimchis Bio fermentés, au curcuma et aux poivrons. Le kimchi relevé, plat national en Corée du Sud et encore méconnu en Europe il y a quelques années, propose désormais de nouvelles saveurs à un public à l’affût des nouvelles tendances. Ces innovations font de la ligne "fermenti by Schöni" qui propose uniquement des produits biologiques, crus et fermentés.
Une question d’expérience
La fabrication des produits fermentés Schöni est délicate et demande beaucoup d’expérience. Le chou blanc est récolté par des agriculteurs suisses Bio et livré le jour même à Schöni où il sera paré et découpé. «Chez nous, la matière première est mise aussitôt à fermenter, il n’y a pas de pasteurisation de la matière première ni d’ajout ultérieur de cultures de départ. Nous travaillons toujours de manière naturelle.» La teneur en sel joue un rôle déterminant en ce domaine et dépend des saisons. En effet, la récolte d’octobre et de novembre contient moins d’eau alors que la récolte d’été à la teneur en eau plus élevée doit être plus salée. La préparation, le mélange ou encore le pressage dans des silos de 800 kgs sont faits à la main.
Le sel ajouté absorbe l’eau du chou blanc et lui donne une consistance croquante. Le silo est ensuite fermé hermétiquement et la fermentation commence. La température du chou détermine la durée de la fermentation. Un chou blanc avec une «température de tête» de 20°C. a besoin de seulement 10 jours de fermentation alors qu’un chou dont la température est de 5°C. a besoin de 2 à 3 mois. Cette méthode traditionnelle et naturelle préserve les saveurs et les propriétés bénéfiques des produits fermentés.
Un grand classique
«Un seau de choucroute crue comme accompagnement du repas de midi est vite préparé et apporte de précieux nutriments à toute la famille. Il peut renforcer notre système immunitaire pendant les mois d’hiver, favoriser la bonne santé de l’intestin et il propose toute l’année une teneur élevée en vitamine C» conclut Andrea Schöni avec ferveur. «Avec notre gamme de produits fermentés qui comprend la choucroute, le kimchi et les betteraves fermentés, nous souhaitons proposer des saveurs exceptionnelles à nos clients et favoriser leur bien-être. Ces produits font tout simplement du bien!»
