Schweizer Linsenbauer Familie Vasquez

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Légumineuses de Biofarm: des petites graines avec une grande force

Les légumineuses sont précieuses: riches en protéines, fibres alimentaires, minéraux et vitamines (comme le fer) mais très pauvres en matières grasses. La culture des légumineuses peut être retracée jusqu’en 8000 av. J.-C. grâce à des découvertes archéologiques. Brunes, noires ou vertes ainsi qu’un goût terreux, de noix et aromatique font des lentilles un véritable « multitalent » dans la cuisine.

29.09.2019 Nigèle Gfeller, Biofarm

En Suisse, des lentilles noires, vertes et brunes sont cultivées pour Biofarm. La culture des lentilles rouges et jaunes est actuellement encore dans la phase de développement.

La lentille est à la recherche d’un partenaire
La lentille est très modeste. Elle a peu besoin de nutriments et pousse dans un sol riche en calcaire. Elle adore un climat chaud et sec. La plante (appartenant à la famille des Faboideae) est très douce. En combinaison avec une autre plante de soutien, comme la cameline ou le petit pois, elle peut créer une forte résistance contre les mauvaises herbes, un grand avantage surtout pour l’agriculture biologique. Les céréales, les petits pois ou la cameline nécessitent ce soutien.

Lorsque les gousses deviennent brunes, elles peuvent être récoltées. À la suite de la récolte, il en résulte un mélange de céréales, petits pois et lentilles lequel doit être trié soigneusement. Ensuite un deuxième lavage est nécessaire afin de retirer tous les petits cailloux et graines de céréales.

Devenue une tradition tôt, la culture des lentilles était très populaire dans la région lémanique et dans les pays voisins mais elle est ensuite tombée dans l’oubli. Biofarm, en collaboration avec Agroscope et des agriculteurs biologiques innovants, a redéveloppé la culture des lentilles. En 2016, le résultat était 4 différentes sortes de 9 agriculteurs. Il a fallu rechercher la solution optimale pour trouver les meilleures plantes de soutien, faciles à trier après la récolte, afin d’obtenir la meilleure récolte possible en ayant le moins de mauvaises herbes possibles.


Lentilles vertes – Anicia

L’Anicia, une sorte de couleur vert foncé et de haute qualité, a un goût de noix doux et peut être utilisée de façon polyvalente dans la cuisine. De plus, cette sorte est ferme et donc parfaite pour les salades, les pommes de terre, les tartes aux légumes ou accompagner les viandes.


Lentilles brunes – lentilles de montagne

La petite lentille de montagne se distingue grâce à sa couleur brune et son goût intense. Elle reste ferme lors de la cuisson et s’accorde parfaitement avec des aliments fumés ou des légumes de saison tels que la courge, le poireau, le céleri, l’aubergine, le poivron et la tomate. Elle s’harmonise également parfaitement avec le laurier, la moutarde, le cumin et les agrumes.

Parfaite pour les menus hivernaux, peu de plantes contiennent autant de protéines. Elles sont riches en fibres alimentaires et minéraux. Les lentilles contiennent peu de matières grasses.

Pour les ragoûts, les soupes, les purées ou encore la crème sucrée aux fraises et lentilles de Biofarm!


Lentilles noires - Beluga

La lentille Beluga est petite, même très petite. Avec sa robe noire, elle fait presque penser au caviar mais lors de la cuisson, sa couleur devient brun foncé. Son goût est terreux et aux noix. Une salade foncée aux lentilles devient encore plus délicieuse et belle avec des fruits colorés tels que la pomme, le kaki, les graines de grenade mais également des légumes comme la betterave, les carottes et les herbes vertes.

La lentille Beluga est une légumineuse riche en protéines, certifiée biologique et cultivée en Suisse. Son goût doux et aux noix ainsi que son optique rendent les lentilles noires uniques. Les lentilles Beluga ne se divisent pas aussi facilement pendant la cuisson – contrairement à d’autres sortes de lentilles.

Pour les salades, en accompagnement de pommes de terre, de viande ou comme pâte à tartiner.


Ragoût aux lentilles (engrain)

Biofarm combine les propriétés précieuses des engrains et des lentilles. Ce mélange est parfaitement adapté pour les ragoûts délicieux et complets. Les engrains sont issus de l’agriculture biologique en Suisse, comme les lentilles.

Biofarm Schwarze Bohnen

Haricots noirs

Les haricots noirs appartiennent également à la famille des légumineuses et sont des plantes agricoles précieuses. Les haricots noirs proviennent de l’Amérique centrale et de l’Amérique du sud mais ils sont également cultivés chez nous en Suisse, entre autres dans la région bernoise! Grâce à nos agriculteurs innovants, nous pouvons désormais mettre en avant ces légumineuses!

Les haricots noirs sont riches en protéines, en fibres alimentaires et rassasient pendant longtemps. Du riz accompagné d’haricots font un plat complet et protéiné.

Non seulement les valeurs nutritionnelles sont impressionnantes mais également le goût. Salé ou sucré, les haricots sont polyvalents dans la cuisine. Ce n'est pas pour rien que les haricots font partie de nombreux plats nationaux.

Qu’est-ce qui rend nos légumineuses si uniques?

  • Nos lentilles (lentilles de montagne, Beluga et Anicia) sont certifiées Bio Bourgeon et sont cultivées en Suisse par nos agriculteurs.
  • Nous soutenons et «réveillons» la culture des sortes de lentilles ainsi que sa tradition en Suisse et nous soutenons également la biodiversité.
  • Nous accompagnons les légumineuses depuis le champ jusque sur l’assiette.
  • Nous proposons des opportunités de se profiler aux magasins spécialisés bio.
  • Nos légumineuses sont également disponibles en vrac afin de diminuer les déchets et de rendre les magasins en vrac attractifs.


Remarques pour la cuisson des légumineuses

  • Malgré un nettoyage minutieux, il est possible que les légumineuses contiennent des petits cailloux ou des traces d’autres céréales.
  • Les lentilles ne doivent pas obligatoirement être trempés à l’eau, mais les faire gonfler diminue le temps de cuisson et fait économiser de l’énergie et aide à digérer (bien rincer après le trempage). Rincer à l’eau avant la cuisson.
  • Ajouter le sel et les ingrédients acides (jus de citron, vinaigre, vin blanc, etc.) uniquement après la cuisson sinon les lentilles ne cuisent pas entièrement.
  • Vous trouverez de délicieuses recettes (en allemand) sous http://www.biofarm.ch/rezepte
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