Biomilk
À la fois tendre et ferme: le nouveau fromage à pâte dure de Biomilk
Depuis bientôt trente ans, la société Biomilk AG fait figure de pionnière dans le domaine de la production de produits laitiers biologiques et biodynamiques. Dans cet article, Adrian Liechti, directeur de Biomilk AG nous raconte les difficultés rencontrées par l’entreprise lors de la fabrication de son fromage à pâte dure et ce qui rend son yogourt à la banane si spécial.
Le fromage est produit depuis des générations afin de pouvoir conserver le lait. Et ce sont justement les petites laiteries telles que Biomilk AG à Worb, dans le canton de Berne, qui sont capables de transformer la quantité accrue de lait et de compenser les fluctuations. Toutefois, le fromage n’est aujourd’hui plus uniquement un moyen de conservation. Plusieurs centaines de fromages suisses bio, dont la nouvelle variété de fromage à pâte dure de Biomilk nouvellement certifiée Demeter, nous proposent un univers de goûts très variés.
«La fabrication du fromage à pâte dure a été pour nous l’occasion de relever plusieurs défis. Il nous a fallu comprendre quelle était la réaction du lait cru pendant le processus et déterminer sa teneur en protéines et en matières grasses (rendement). Nous ne pouvions guère nous appuyer sur notre expérience en matière de fromage à raclette certifié Demeter, puisqu’un fromage à raclette de 7 kg nécessite 65 à 70 litres lait, tandis qu’un fromage à pâte dure a besoin de 8,5 kg, voire quasiment de 100 litres de lait. La composition du lait dépend avant tout de l’alimentation et varie donc d’une ferme à l’autre.»
La ferme Demeter Oberholz d’Alexandra Maier et Martin Bigler est l’une des quatorze coopérations de Biomilk AG. D’une superficie de trente hectares, cette ferme est située dans le village paisible de Rubigen dans le canton de Berne. Dans la grande étable à stabulation libre et ouverte, les vaches laitières ont le choix entre rester à l’intérieur ou profiter du paysage. Cela fait près de vingt ans que cette famille d’agriculteurs fournit du lait de qualité Demeter à Biomilk AG qui est ensuite notamment utilisé pour fabriquer les yogourts «Banane et morceaux de chocolat» certifiés Demeter. «Nous avons lancé ce yogourt à l’automne 2023 en collaboration avec Bio Partner. Il s’agit d’un projet de lutte contre le gaspillage alimentaire qui permet de valoriser les bananes très mûres.» La fondation VIVA située à Munisenges, dans le canton de Berne, épluche les bananes. Puis, Biomilk se charge de la cuisson et ajoute du jus de citron en guise de stabilisateur pour éviter que les bananes noircissent. «Et comme on peut toujours améliorer un yogourt à la banane, on y ajoute ensuite les morceaux de chocolat», ajoute Adrian en souriant.
